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Capolavori italiani in cucina, la ricetta delle Sagne ‘ncannulate di Antonio Guida

Dal Salento, terra di origine, Antonio Guida comincia presto a viaggiare, al termine della scuola alberghiera, per intraprendere numerose esperienze lavorative tra Italia, Francia e Asia.

Dopo aver diretto per 13 anni le cucine del lussuoso resort il Pellicano di Porto Ercole, approda nel 2015 alla guida del Seta del Mandarin Oriental a Milano, dove conquista, a pochi mesi dall’apertura, la stella Michelin, presto raddoppiata.

Guida propone una cucina elegante, fatta di sapori, consistenze e temperature ben dosati, e ricette della tradizione reinterpretate con gusto contemporaneo.

Come le sagne ‘ncannulate, pasta fresca fatta a mano tipica del Salento, che lo chef ha imparato a realizzare quando era ancora bambino da sua madre. È il piatto che lo chef propone per Striscia la notizia, in una versione con anemoni di mare, cozze, gamberi, limone nero e salsa di ravanelli.
 

Ingredienti per 4 persone:

Per l’impasto delle sagne:

- 300 g Farina

- 200 g Semola

- 180 g Acqua

- 100 g Farina di segale


Per la salsa di ravanelli:

- 300 g Acqua

- 100 g Ravanelli

- 20 g Aceto di riso


Per la salsa agli anemoni di mare, cozze e gamberi:

- 400 g Cozze

- 100 g Anemoni di mare

- 80 g Gamberi

- 4 g Limone nero

- 1 l Brodo di pesce
 

Procedimento:

Per le Sagne:

Impastare tutti gli ingredienti, stendere la pasta e tagliarla per ricavare delle tagliatelle sottili, quindi arrotolarle su se stesse per ottenere le sagne.


Per la salsa di ravanelli:

Unire tutti gli ingredienti, far cuocere 10 minuti e frullare il tutto


Per la salsa agli anemoni di mare, cozze e gamberi:

Mettere in una padella lo scalogno confit precedentemente cotto, aggiungere il brodo di pesce, gli anemoni precedentemente lavati e frullati e far cuocere per qualche minuto.

Una volta cotte le sagne, saltare in padella, aggiungere i molluschi e i crostacei privati dal guscio, legare la pasta con un filo d’olio d’oliva.
 

Impiattamento:

Mettere la crema di ravanelli alla base del piatto, adagiarvi sopra le sagne e guarnire con i frutti di mare e la polvere di limone nero