Per il pubblico di Striscia Mariano Guardianelli propone la ricetta del “Diaframma di manzo alla griglia, gambero dell’Adriatico e aji Panca”: un piatto al tempo stesso di terra e di mare, in cui il sapore robusto del manzo si sposa alla delicatezza del gambero, il tutto esaltato dalla leggera piccantezza dell’aja Panca, un tipico peperoncino peruviano.
Il sapore robusto del manzo si sposa alla delicatezza del gambero, enfatizzato dalla lieve piccantezza dell’aja Panca, un tipico peperoncino peruviano, per piatto al tempo stesso di terra e di mare. Ecco la ricetta.
Mariano Guardianelli, il viaggio per l’Europa, Abocar Due Cucine
Classe 1983, nato in Argentina ma di origini italiane, Mariano Guardianelli si appassiona alla cucina vedendo cucinare le sue nonne. Dopo gli studi alberghieri nel suo paese di origine, si trasferisce a Miami e poco dopo in Spagna, a Girona al Celler de Can Roca; nella penisola iberica conosce Camilla Corbelli, anche lei cuoca, che diventa sua compagna di vita. Insieme decidono di tornare in Italia: qui Mariano vive alcune esperienze in ristoranti importanti come il Piazza Duomo di Alba, al fianco di Enrico Crippa. Una breve incursione in Francia, prima di trasferisci a Rimini dove nel 2013 dà vita, insieme a Camilla, ad Abocar Due Cucine: nel nome – Abocar significa avvicinare – la volontà di mixare ingredienti, tradizioni e prodotti creando un ponte tra culture abbattendo confini e limiti. Un esito felice che ha conquistato il pubblico e la Guida Michelin: nel 2019 guadagna infatti la prima stella.
Ingredienti
Per 4 personeDiaframma di manzo o Lombatello 600g
- Sedano 200g
- Carota 200g
- Cipolla 200g
- Cipollotto 100g
- Aglio 1 testa
- Concentrato di pomodoro 20 g
- Aceto bianco 50 g
- Aji Panca Secco 300g
- Gambero fresco 200g
- Olio di semi di girasole 200g
- Succo di limone 50g
- Polvere di aji panca 10g
Procedimento
Diaframma di Manzo:
Pulire il lombatello con coltello a punta, facendo attenzione a levare tutta la pellicola esterna.
Mantenere a temperatura ambiente prima di passare per la griglia.
Intingolo di Aji Panca:
Mettere a bagno la notte precedente il peperoncino (Aji Panca). Il giorno dopo lavarlo bene e togliere tutti i semi. Farlo bollire da acqua fredda e ripetere la procedura per almeno 3 volte (Questo aiuterà a togliere la parte piccante del peperoncino) più volte si ripete questa cosa, meno piccante sarà la pasta di peperoncino.
Una volta cotto, frullare fino ad avere una pasta liscia.
Fondo di manzo e testa di gambero:
Tagliare a pezzi sedano, carota, cipolla, cipollotto e aglio. Far cuocere per qualche minuto con olio di oliva in una pentola capiente. Una volta appassito aggiungere un cucchiaino di concentrato di pomodoro, sfumare il tutto con aceto bianco.
Aggiungere a2 litri di acqua e tutti i ritagli della pulizia del diaframma, fatto in precedenza.
Fare cuocere per 5 ore a fuoco basso. Filtrare il tutto, e ridurre fino ad avere la consistenza desiderata.
Pasta aglio:
Separare gli spicchi d’aglio senza pelare e metterli in un pentolino, coprire il tutto con olio di semi e fare cuocere a fuoco molto basso per 1 ora, finché l’aglio sia molto morbido.
Una volta freddo, sbucciare l’aglio e pestarlo per avere una pasta.
Intingolo di Aji panca:
In un pentolino con olio d’oliva, soffriggere la pasta d’aglio e aggiungere la pasta di aji panca, cuocere per 3 minuti e deglassare il tutto con succo di limone. Aggiungere il fondo e fare cuocere a fuoco basso per 45 minuti.
Condire con sale, se necessario, e succo di limone.
Cottura Diaframma:
In una griglia a carbone cuocere il diaframma previamente salato con sale medio fine a fuoco molto forte per 3 minuti per lato.
Fare riposare (passaggio molto importante) per almeno 10/15 minuti in una zona con buona temperatura (50° sarebbe l’ideale).
La cottura deve essere molto al sangue. Se si desidera più cotto cuocere per 6 minuti per lato, però rispettare sempre il riposo precedentemente indicato.
Gambero dell’Adriatico:
Separare la testa del gambero dal corpo, levare il carapace e mantenere a temperatura ambiente.
Levare la trippa del gambero. Tagliare in 2 o 3 pezzi il corpo del gambero e condire con sale e olio.
Impiattamento:
Tagliare il diaframma in due facendo attenzione a levare il nervo centrale (che è molto duro).
Appoggiare il gambero sulla carne e aggiungere la salsa molto calda a mo’ di glassa.
