Il proprietario e chef del ristorante Berton di Milano propone al pubblico di Striscia la notizia una pietanza nella quale il brodo tiepido incontra verdure e legumi, erbe e chips di formaggio e pane.
Il brodo tiepido incontra verdure e legumi, erbe e chips di formaggio e pane: sono questi gli ingredienti della ricetta “Minestrone, brodo di verdure e formaggio” che Andrea Berton propone al pubblico di Striscia la notizia.
Friulano di origine, Andrea Berton ha iniziato la sua carriera in cucina a Milano, come allievo del Maestro Marchesi nell’insegna in Bonvesin de La Riva. Dopo aver intrapreso alcune esperienze all’estero (a Londra al Mosimann’s e a Montecarlo al Louis XV di Alain Ducasse) e terminata un’esperienza in Italia all’Enoteca Pinchiorri, ha intrapreso la sua prima avventura dietro ai fornelli. E così è diventato chef a La Taverna di Colloredo di Monte Albano, in provincia di Udine, dove ha ottenuto la prima stella Michelin. In seguito, dopo aver ricoperto per un breve periodo il ruolo di Executive Chef di nuovo per il gruppo Marchesi, dal 2005 al 2012 è stato alla guida del Trussardi alla Scala a Milano. Anche qui ha conquistato una stella.
Berton ha poi deciso di dedicarsi per un periodo alle consulenze e di sviluppare progetti di apertura di alcuni locali, come il Dry Milano.
Il ristorante Berton, dove si prepara la ricetta del “Minestrone, brodo di verdure e formaggio”
Nel 2013 lo chef ha invece inaugurato a Milano, nel moderno quartiere di Porta Nuova, il ristorante che porta il suo nome. Qui offre una proposta fine dining, nella quale vengono messi al centro gli ingredienti e i sapori, con particolare attenzione al brodo, che viene nobilitato a piatto.
Ingredienti
Per il brodo di verdure e formaggio2 cipolle bianche pelate e tagliate a metà
250 g Coste di sedano
150 g Carote pelate e tagliate a mirepoix
100 g Sedano rapa tagliato a mirepoix
100 g Pomodori datterino tagliati a metà
100 g Topinambur tagliato a mirepoix
2 g Pepe in grani
1 rametto di timo
1 spicchio di aglio in camicia
200 g Patate pelate e tagliate a mirepoix
100 g Funghi portobello tagliati a mirepoix
500 g Croste di formaggio raggruppate e chiuse all’interno di un panno da cottura
Ingredienti per chiarificare il brodo
2 litri di brodo di verdure
200 g Albume
Sale
Ingredienti per il gomasio
100 g Semi di sesamo nero tostato
25 g Sale integrale
1 foglio di alga nori tagliata in piccoli pezzi
Ingredienti per l’olio aromatico
50 g Olio extravergine di oliva
50 g Olio di semi di girasole
1 spicchio di aglio in camicia
2 mazzi di timo
2 mazzi di rosmarino
Ingredienti per le zucchine
2 zucchine gialle
2 zucchine verdi
Olio aromatico
Sale e pepe q.b.
Ingredienti per le verdure
1 daikon pelato, mondato e tagliato in triangoli spessi 2mm
Le cime di 1 broccolo verde separate
100 g Fagiolini aperti a metà
100 g Baby taccole tagliate in losanghe
Ingredienti per le patate e carote alla brace
8 patate novelle lavate
6 carote baby lavate
Ingredienti per i legumi
Lenticchie tipo “beluga”
Fagioli cannellini ammollati in acqua per almeno 6 ore
Alga kombu
Ingredienti per le verdure crude
2 rapanelli
1 cipollotto
sale e pepe q.b.
Ingredienti per le cipolle rosse in agrodolce
500 g Acqua
150 g Aceto di vino rosso
100 g Zucchero
5 g Sale
1 cipolla rossa tagliate in piccole falde
Ingredienti per l’olio al basilico
100 g Olio di semi di girasole
50 g Basilico
Ingredienti per impiattare
Chips di Formaggio cotte in microonde
Chips di pane
Germogli di basilico
Germogli di nasturzio
Germogli di achillea
Germogli di portulaca
Olio basilico
Pesto
Procedimento
Per il brodo di verdure e formaggio
Rosolare le cipolle in padella per 5 minuti senza grassi aggiunti, unire le verdure e rosolare per qualche minuto, aggiungere le croste di formaggio e ricoprire con 8L di acqua fredda. Portare a bollore e lasciare sobbollire per 8 ore. Filtrare e lasciare ridurre fino ad ottenere 2 litri di brodo e raffreddare.
Per chiarificare il brodo
Versare l’albume all’interno del brodo, mescolare con l’aiuto di una frusta, per evitare che l’albume si attacchi sul fondo della casseruola, portare alla temperatura di 100 C° fino a far risalire in superficie il “cappello di albume”. Lasciare sobbollire per 15 minuti e filtrare il tutto con un passino con appoggiato sopra un telo passa brodi, aggiustare di sale se necessario.
Per il gomasio
Unire il tutto e frullare sino ad ottenere una polvere.
Per l’olio aromatico
Unire gli oli in una casseruola, scaldare unire gli aromi e mantenere in caldo alla temperatura di 60° per 2 ore. Filtrare e mantenere da parte.
Per le zucchine
Affettare sottilmente le zucchine dalla parte più lunga e cuocerle da entrambi i lati senza grassi in una padella rovente da entrambi i lati. Condire le zucchine con olio aromatico, sale e pepe. Suddividere per ogni minestrone 2 porzioni di zucchine composte da 2 fette di zucchine gialle e 2 fette di zucchine verdi sovrapposte su se stesse.
Per le verdure
Pulire tutte le verdure, sbollentare tutte le verdure separatamente in acqua bollente e salata per pochi minuti e raffreddarle in acqua e ghiaccio. Asciugarle dall’acqua in eccesso e condirle con il gomasio preparato in precedenza, l’olio aromatico e aggiustare di sale e pepe.
Per le patate e carote alla brace
Avvolgere sia le patate novelle che le carote baby con la carta stagnola.
Cuocere le carote sotto la brace per 10 minuti.
Cuocere le patate novelle sotto la brace per 30 minuti.
Tagliare le patate e le carote in segmenti da 1 cm. circa e condire con olio aromatico, sale e pepe.
Per i legumi
Cuocere in acqua bollente non salata le lenticchie per 30 minuti insieme ad una parte di alga kombu secca.
Cuocere i cannellini nella stessa maniera delle lenticchie per 40 minuti.
Condire i legumi con sale, pepe e olio aromatico.
Per le verdure crude
Tagliare sia i rapanelli che il cipollotto sottilmente e porre in acqua e ghiaccio per almeno 1 ora. Scolare le verdure e condirle con olio aromatico, sale e pepe.
Per le cipolle rosse in agrodolce
Unire in una casseruola l’aceto, l’acqua, il sale, lo zucchero e portare a bollore; versarvi le cipolle, spostare la casseruola fuori dalla fonte di calore e lasciarle raffreddare a temperatura ambiente.
Per l’olio al basilico
Unire il tutto in un mixer, portare a 70C°, frullare per 5 minuti, filtrare, versare in bricco graduato e lasciare decantare in frigorifero. Eliminare la parte acquosa che si sarà depositata sul fondo.
Per l’impiattamento
Distribuire una porzione di zucchine all’interno di un anello in acciaio da 6,5 cm. di diametro, posizionare le lenticchie alla base, continuare con i cannellini, aggiungere un cucchiaino di pesto, continuare con le verdure cotte e con le verdure croccanti, le erbe, le chips di formaggio e quelle di pane croccante. Ultimare con un filo di olio al basilico.
Togliere l’anello di acciaio, servire e versare il brodo tiepido di verdure e formaggio.
