La ricetta che l’executive chef del ristorante Acqua a Olgiate Olona propone al pubblico di Striscia è un goloso primo piatto che unisce la piccantezza della ‘nduja alla dolcezza del gambero. Ecco la ricetta della sua pietanza.
Un goloso primo piatto che unisce la piccantezza della ‘nduja alla dolcezza del gambero. È la ricetta del “Risotto mantecato all’olio di ‘nduja e battuto di gamberi rossi di Mazara” che Alessandro Menoncin propone al pubblico di Striscia la notizia.
Il ristorante Acqua a Olgiate Olona, dove si prepara il Risotto con i gamberi rossi di Mazara
Nato nel 1988, Alessandro Menoncin è l’executive chef del ristorante Acqua a Olgiate Olona, in provincia di Varese. La passione per la cucina gli è stata trasmessa dalla famiglia, per la quale sono molto importanti le occasioni di convivialità e condivisione a tavola. Una passione così forte quella di Alessandro, che l’ha spinto a decidere di trasformarla nella sua professione. E così arriva la scelta di frequentare la Scuola Internazionale di Cucina Italiana ALMA, un percorso formativo durante il quale impara i segreti del mestiere e la filosofia di cucina dal Maestro Gualtiero Marchesi. Seguono poi numerose esperienze sia in Italia sia all’estero. Inizia all’Antica Corte Pallavicina, lavorando al fianco di Massimo Spigaroli, e si sposta poi all’Astrid y Gastòn di Gaston Acurio a Lima. Fa anche una tappa a Londra, dove lavora prima per Gordon Ramsay, poi al Rivea del Bulgari Hotel di Alain Ducasse e, infine, al Connaught Hotel di Hélène Darroze. Il ritorno in Italia avviene nel 2016, quando arriva a Milano. Ci rimane fino al 2021, anno in cui comincia a gestire la cucina di Acqua, locale creato da Davide Possoni e Andrea Marcella. Ristorante nel quale Alessandro propone creazioni semplici ma precise, che esaltano l’alta qualità della materia prima, mantenendo un importante focus sul pescato.
Ingredienti
(Per due porzioni)150 g riso carnaroli
N 4 gamberi rossi di Mazara di 1^
40 g ‘Nduja di Spilinga
2 gambi di sedano
2 carote
1 cipolla dolce
½ porro
1 mazzetto di timo
1 mazzetto prezzemolo
1 testa di aglio rosa
10 g concentrato di pomodoro
15 g brandy
4 g cioccolato bianco
20 g olio evo
20 g burro
20 g parmigiano reggiano
Sale
Preparazione
Pulire i gamberi dalla testa e dal carapace.
Aprirli a metà e con l’aiuto di un batticarne, due fogli di pellicola e un anello coppapasta, batterli fino ad ottenere un disco e riporlo in congelatore.
Tostare a fuoco vivo i carapaci, le verdure tagliate a brunoise e il concentrato.
Sfumare con il brandy e coprire con acqua e ghiaccio.
Inserire un bouquet garni e far bollire dolcemente per 2 ore, poi passare al colino fine e ridurre di ¾.
Tagliare la ‘nduja a pezzi e lasciarla sudare sul fuoco al minimo per un paio di ore.
Tostare il riso leggermente salato e portarlo a cottura solo con acqua e un cucchiaio della bisque ridotta.
Inserire 20 g di burro, 20 g parmigiano, 10 g di olio evo e l’olio estratto dalla ‘nduja. Fare riposare coperto qualche minuto e mantecato.
Servire il risotto steso, coprendolo con il battuto di gamberi e con un cucchiaio della bisque, fatta addensare montandola con il cioccolato bianco.
