La pietanza che i due fratelli presentano a Striscia la notizia è un primo piatto che unisce i sapori dolci e amari, esaltato dal gusto acido del finger lime. Ecco la ricetta.
Un primo piatto che unisce i sapori dolci e amari, esaltato dal gusto acido del finger lime. È la ricetta dello “Spaghettone al granchio reale, tarassaco e finger lime” che Remo e Mario Capitaneo propongono al pubblico di Striscia la notizia.
Remo e Mario Capitaneo sono fratelli nella vita e in cucina. Nati in Puglia, rispettivamente nel 1982 e nel 1985, si sono trasferiti con la famiglia sul lago di Garda e qui hanno frequentato l’alberghiero. Hanno iniziato la carriera facendo gavetta in alcune tra le migliori cucine italiane, prima di aprire a Milano il loro ristorante Verso. Dopo gli studi hanno infatti svolto un’esperienza insieme nella brigata di Andrea Berton al Trussardi alla Scala. Nel 2009 Remo si è poi spostato in Piemonte al fianco di Enrico Crippa al Piazza Duomo di Alba. Nel frattempo Mario è restato a Milano al ristorante Cracco Peck. Le loro strade si sono poi riunite nel 2010 alla corte di Enrico Bartolini, prima al Ristorante Devero e successivamente al Mudec a Milano. Proprio in quest’ultima insegna hanno contribuito al raggiungimento delle 3 stelle Michelin.
Il ristorante Verso, la casa dello “Spaghettone al granchio reale, tarassaco e finger lime”
Il sogno di aprire un posto tutto loro si realizza nel 2023, quando nasce Verso. Un locale dove i due fratelli propongono una cucina attenta agli ingredienti, di qualità e in un ambiente in cui la sala e la cucina non hanno confini netti. Così facendo Remo e Mario sono riusciti a creare un’esperienza immersiva, un esperimento di successo che in pochi mesi gli ha permesso di conquistare due stelle Michelin.
Ingredienti
(Per quattro porzioni)240 g spaghettoni
200 g tarassaco/cicoria selvatica
1 granchio reale di circa 1 kg
12 g finger lime
80 g misticanza di alghe marine
Sedano
Scalogno
Prezzemolo
Zafferano
Olio evo
Sale
Preparazione
Per la salsa verde:
Sbianchire in acqua salata il tarassaco e raffreddare rapidamente in acqua e ghiaccio, e frullare con olio evo e un pizzico di sale.
Per la salsa bianca:
Mettere il granchio in forno con un filo di olio ad una temperatura molto alta (250 gradi) per 5/6 minuti.
Staccare le chele e recuperare la polpa tenendola da parte.
Immergere la restante parte del granchio in 1 litro e mezzo di acqua fredda.
Aggiungere uno scalogno, qualche stigma di zafferano, mezzo gambo di sedano verde e qualche foglia di prezzemolo.
Appena raggiunge il bollore abbassare la fiamma e fare cuocere per 1 ora e mezza.
Lasciare raffreddare in maniera che avvenga l’estrazione di tutti i profumi nell’acqua di cottura.
Filtrare e recuperare il brodo e lasciare ridurre di un terzo.
Immergere gli spaghetti in acqua bollente e sale e fare cuocere per un tempo minore della metà di quella indicata.
In una padella fare scaldare un filo di olio e aggiungere gli spaghetti scolati.
Aggiungere quindi a coprire il brodo/salsa di granchio ridotto.
Terminare la cottura con movimenti delicati aggiungendo di tanto in tanto un mestolo di brodo, tenendoli al dente.
Mantecare lo spaghetto con un filo di olio evo e qualche goccia di limone, e lontano dal fuoco aggiungere la buccia del finger lime grattugiata.
Tenere la polpa del granchio al caldo nel forno aperto per riscaldarla e la salsa di tarassaco anch’essa mantenuta leggermente calda.
Quindi posizionare al centro del piatto la polpa di granchio, al di sopra collocare un gomitolo di spaghetti cremosi. E intorno la salsa verde di tarassaco.
Al di sopra mettere la misticanza di alghe leggermente condita con un filo di olio evo e infine la polpa di finger lime.
