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Pizzaiola, merluzzo all'affumicatura di pigna: la ricetta dello Chef Pino Cuttaia

Il percorso di Pino Cuttaia è un viaggio tra il Sud, dal quale parte ancora bambino con i genitori, e il Nord, dove arriva, stabilendosi in Piemonte.

Qui cresce, studia e comincia a lavorare in fabbrica prima che esploda la vena culinaria che lo riporta, anni dopo, nella sua Sicilia, in quella Licata dove arriva a conquistare le due stelle Michelin con La Madia.

Nella sua cucina, i ricordi sono protagonisti, perché per Cuttaia cucinare altro non è che rielaborare, in forma edibile, le suggestioni del passato. Nella ricetta “Pizzaiola: Merluzzo all’affumicatura di pigna”, proposta per Striscia la notizia, emergono i ricordi di quando lo chef era un bambino e si divertiva raccogliendo le pigne per accendere il fuoco del camino, mentre la pizzaiola evoca i momenti in cui la madre creava ricette con la carne di recupero.
 

Ingredienti (per 4 persone):

Per il merluzzo:

- 1 filetto di merluzzo da 500 g
- 1 Pigna di Pino
- 1 Cipollotto
- Sale e zucchero in parti uguali per la marinatura
- Pomodorini confit
- Olio extravergine d’oliva
- Basilico
- Origano
 
Per il bordo pizza:

- 320 g Farina 00
- 190 g Latte
- 20 g Lievito di birra
- 4 g Sale
 
Per la spuma di patate:

- 180 g Patate
- 150 ml Acqua
- 100 g Panna
- 30 g Olio extravergine d’oliva
 
Per guarnire:

- Concentrato di pomodoro essiccato e polverizzato
 

Procedimento:

Per il bordo pizza:

Setacciare la farina sul tavolo, formare una fontana, versarci dentro il lievito sciolto nel latte a temperatura ambiente e impastare. Quando la pasta ha preso corpo, unirvi il sale e continuare a impastare, senza tuttavia lavorarla a lungo per renderla troppo elastica. Una volta pronta, dividere l’impasto in due e lasciare lievitare in frigo a 5° per circa un’ora. Tirare la pasta con una sfogliatrice, per ottenere una sfoglia lunga e sottile dalla quale ricavare degli anelli, aiutandosi con due taglia pasta di misura leggermente diversa. Sistemare gli anelli su una placca da forno e infornare a 250°, finché non saranno diventati dorati e ben gonfi.
 
Per la spuma di patate:

Sbucciare le patate, tagliarle a cubetti e cuocerle all’interno di un pentolino pieno d’acqua. Passare le patate al chinois e aggiungere acqua di cottura fino ad ottenere 270 g di composto. Unire la panna, una presa di sale e passare il composto ancora caldo al sifone, caricato con 3 bombolette.
 
Per il merluzzo:

Spellare il filetto di merluzzo e tagliarlo a fettine molto sottili. Allargare le fettine di merluzzo in un piatto, spolverarle con sale e zucchero e lasciarle marinare per circa 2 ore.
Dopo la marinatura, asciugarle e affumicarle nel forno a temperatura bassissima con la pigna bruciata.*
Una volta pronto, mettere il cornicione di pizza al centro del piatto con all’interno le fettine di merluzzo affumicato, qualche pomodorino confit e il cipollotto a fettine. Coprire l’interno con la spuma di patate e completare con qualche seme di basilico e un filo d’olio. Guarnire con una spolverata di concentrato di pomodoro, essiccato in forno ventilato a 60° per circa 1 ora.


* La pigna va accesa sul fuoco e, una volta consumata la fiamma, passata in forno insieme al merluzzo.