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La ricetta degli Spaghetti al cipollotto di Alessandro Negrini e Fabio Pisani

Alessandro Negrini e Fabio Pisani, affiatata coppia di chef, hanno avuto l’importante compito di gestire un delicato passaggio generazionale in un ristorante che rappresenta una vera istituzione della cucina italiana: il Luogo di Aimo e Nadia a Milano.

Dopo importanti esperienze internazionali, Alessandro e Fabio si sono conosciuti al ristorante Dal Pescatore a Canneto sull’Oglio (Mantova), stabilendo un’immediata sintonia.

L’incontro con Aimo Moroni e sua moglie Nadia è alla base di una relazione professionale che li vede oggi al timone di uno degli indirizzi più prestigiosi del panorama gastronomico. Uno dei primi luoghi del gusto in cui, con lungimiranza, tanti anni, fa ebbe inizio il racconto appassionato del territorio, dei produttori e delle più straordinarie materie prime che fanno grande la cucina italiana.

Per Striscia la notizia i due chef hanno preparato gli Spaghetti al cipollotto, piatto cult del Luogo di Aimo e Nadia, capace di esaltare anche gli ingredienti più semplici.
 

Ingredienti (per 4 persone):


Per la pasta:

- 500 g Cipollotto rosso di Tropea

- 280 g Spaghettoni

- 200 ml Brodo vegetale

- 100 g Pomodoro ramato

- 50 g Sale

- 50 g Olio extravergine d’oliva

- 20 g Parmigiano Reggiano stagionato 28/30 mesi

- 5 l Acqua

- 1 g Peperoncino calabrese

- 1 Spicchio d’aglio

- Prezzemolo fresco tritato

- 1 Foglia d’alloro

- Sale marino integrale q.b.


Per la finitura:

- 30 ml Olio extravergine d’oliva

- 5 foglie di basilico
 

Procedimento:


Lavare i cipollotti togliendo le radici, la parte verde e la prima falda esterna, quindi tagliarli a striscioline sottili. A parte tritare l’aglio, poi in una casseruola bassa scaldare l’olio con l'alloro quindi unire l'aglio e i cipollotti. Cuocere a fuoco dolce per circa 25 minuti, bagnando di tanto in tanto con poco brodo caldo. Togliere dal fuoco, aggiungere il sale integrale e il peperoncino. Far riposare per almeno 1 ora.

Nel frattempo, pelare il pomodoro, privarlo dei semi e tagliarlo a cubetti. In una casseruola fare quindi bollire l’acqua, aggiungere il sale e cuocervi la pasta per 17 minuti. In una padella larga mettere il sugo di cipollotto, i cubetti di pomodoro e poco brodo vegetale. Aggiungere gli spaghettoni ben scolati e cuocerli a fuoco vivace per 2 minuti, unendo il prezzemolo e il parmigiano. Amalgamare bene il tutto, quindi regolare di sale e di peperoncino.

Servire in una fondina calda, completando con il basilico e un filo di olio extravergine d’oliva.


Credits foto: Brambilla e Serrani