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La ricetta del Vesuvio di Rigatoni dello Chef Ernesto Iaccarino

Il Vesuvio di Rigatoni di Ernesto Iaccarino è il classico esempio di trasformazione di un piatto tradizionale della cucina napoletana, la pasta al forno, in portata di alta cucina.

Ingredienti per 4 persone

- 160 g ragu’ napoletano (vedi ricetta base)
- 160 g salsa di pomodoro (vedi ricetta base) 
- 4 vesuvi (vedi ricetta base)
- 120 g salsa mozzarella (vedi ricetta base)
- 120 g  salsa di basilico (vedi ricetta base)
- 4 ciuffi di basilico

Ricette base:

Per il ragù napoletano 

        - 300g  ritagli  di vitello
        - 300g  salsiccia  di maiale 
        - 300g  costine di maiale
        - 2 cipolle medie
        - 1 carota
        - 50g di vino rosso preferibilmente di Gragnano,
        - 2 litri di passata di pomodoro San Marzano  
        - olio d'oliva q.b.
        - basilico

Per la salsa di pomodoro San Marzano 

         - 2kg passata di pomodoro  San Marzano   
         - sale q.b.
         - olio qb
         - 3 spicchi aglio in camicia

Per il vesuvio 

- Rigatoni  pz  8/9 a vesuvio
- 100 g piselli  
- 10 g cipollotto 
- 1 kg mozzarella  
- 250 g ricotta  
- tuorlo d’uovo sodo pz. 3

Per le polpette

- 250 g Carne macinata di manzo  
- 250 g Carne macinata di vitello 
- 80 g pancarré  
- 40 g latte 
- prezzemolo q.b.
- aglio q.b.

Per la salsa mozzarella

- 500 g fior di latte
- 500 g latte
- 20 g maizena
- Sale q.b.

Per la salsa di basilico 

         - 250 g basilico
         - 5g olio extravergine
         - 8g sale 
        - 50g riso stracotto 
        - 250g acqua frizzante per frullare



Procedimenti: 

Ragù:

Rosolare le verdure tagliate grossolanamente, sala bene i pezzi di carne e rosola senza farli bruciare, deglassare con vino rosso. Aggiungere il pomodoro e lasciar cucinare per circa 3/4 ore.

Salsa di pomodoro: 

Rosolare in pentola i tre spicchi di aglio, fino a farli diventare biondi e togliere. Versare la passata di pomodoro e far cucinare piano piano per 40 min. 
Fare la salsa di leggero ragù con 50% salsa di pomodoro e 50% ragù. Mischia poi insieme le due salse, se serve con maizena.

Vesuvio:

Cuocere i rigatoni  in acqua bollente per 40 secondi e raffreddarli. Tritare la mozzarella, che verrà utilizzata come base nella quale verranno incastonati i rigatoni. 
Saltare i piselli con un filo d’olio, cipollotto a julienne e sale.
Farcire il centro del vesuvio con 4/5 polpettine, i piselli, il tuorlo d’uovo e la ricotta sino ad arrivare al limite.
Finire con una manciata di mozzarella tritata che dovrà coprire tutti i buchi.

Polpette:

Mescolare le carni macinate, il pancarré ammollato nel latte, l’aglio tritato ed il prezzemolo. Formare delle palline di poco meno di un centimetro di diametro. Passare in poca farina e marcare a fuoco medio in padella.

Salsa mozzarella:

Nella termo mix triturare a freddo la mozzarella, aggiungere il latte, portare a 90° ed incorporare la maizena sciolta in un po’ di latte, se ben liscia non ci sarà bisogno di filtrare (in mancanza di turbo mix si può optare per la cottura a bagno maria).
Regolare di sale.

Salsa basilico:

Sbianchire il basilico per 20 secondi, passare in acqua e ghiaccio, strizzarlo parzialmente,  triturarlo col frullatore insieme al riso stracotto e un filo d’olio per facilitare il mantenimento del colore.
Regolare di sale e tenere in fresco.


Esecuzione e presentazione:

Cuocere in forno per 15 minuti a 180°, lasciare capovolto fuori dal forno per altri 5 minuti.

Posizionare il vesuvio al centro del piatto, nappare abbondantemente con salsa di pomodoro, decorare con le altre due salse e la cima di basilico.