Il Vesuvio di Rigatoni di Ernesto Iaccarino è il classico esempio di trasformazione di un piatto tradizionale della cucina napoletana, la pasta al forno, in portata di alta cucina.
Ingredienti per 4 persone:
– 160 g ragu’ napoletano (vedi ricetta base)
– 160 g salsa di pomodoro (vedi ricetta base)
– 4 vesuvi (vedi ricetta base)
– 120 g salsa mozzarella (vedi ricetta base)
– 120 g salsa di basilico (vedi ricetta base)
– 4 ciuffi di basilico
Ricette base:
Per il ragù napoletano
– 300g ritagli di vitello
– 300g salsiccia di maiale
– 300g costine di maiale
– 2 cipolle medie
– 1 carota
– 50g di vino rosso preferibilmente di Gragnano,
– 2 litri di passata di pomodoro San Marzano
– olio d’oliva q.b.
– basilico
Per la salsa di pomodoro San Marzano
- 2kg passata di pomodoro San Marzano
- sale q.b.
- olio qb
- 3 spicchi aglio in camicia
Per il vesuvio
– Rigatoni pz 8/9 a vesuvio
– 100 g piselli
– 10 g cipollotto
– 1 kg mozzarella
– 250 g ricotta
– tuorlo d’uovo sodo pz. 3
Per le polpette
– 250 g Carne macinata di manzo
– 250 g Carne macinata di vitello
– 80 g pancarré
– 40 g latte
– prezzemolo q.b.
– aglio q.b.
Per la salsa mozzarella
– 500 g fior di latte
– 500 g latte
– 20 g maizena
– Sale q.b.
Per la salsa di basilico
- 250 g basilico
- 5g olio extravergine
- 8g sale
– 50g riso stracotto
– 250g acqua frizzante per frullare
Procedimenti:
Ragù:
Rosolare le verdure tagliate grossolanamente, sala bene i pezzi di carne e rosola senza farli bruciare, deglassare con vino rosso. Aggiungere il pomodoro e lasciar cucinare per circa 3/4 ore.
Salsa di pomodoro:
Rosolare in pentola i tre spicchi di aglio, fino a farli diventare biondi e togliere. Versare la passata di pomodoro e far cucinare piano piano per 40 min.
Fare la salsa di leggero ragù con 50% salsa di pomodoro e 50% ragù. Mischia poi insieme le due salse, se serve con maizena.
Vesuvio:
Cuocere i rigatoni in acqua bollente per 40 secondi e raffreddarli. Tritare la mozzarella, che verrà utilizzata come base nella quale verranno incastonati i rigatoni.
Saltare i piselli con un filo d’olio, cipollotto a julienne e sale.
Farcire il centro del vesuvio con 4/5 polpettine, i piselli, il tuorlo d’uovo e la ricotta sino ad arrivare al limite.
Finire con una manciata di mozzarella tritata che dovrà coprire tutti i buchi.
Polpette:
Mescolare le carni macinate, il pancarré ammollato nel latte, l’aglio tritato ed il prezzemolo. Formare delle palline di poco meno di un centimetro di diametro. Passare in poca farina e marcare a fuoco medio in padella.
Salsa mozzarella:
Nella termo mix triturare a freddo la mozzarella, aggiungere il latte, portare a 90° ed incorporare la maizena sciolta in un po’ di latte, se ben liscia non ci sarà bisogno di filtrare (in mancanza di turbo mix si può optare per la cottura a bagno maria).
Regolare di sale.
Salsa basilico:
Sbianchire il basilico per 20 secondi, passare in acqua e ghiaccio, strizzarlo parzialmente, triturarlo col frullatore insieme al riso stracotto e un filo d’olio per facilitare il mantenimento del colore.
Regolare di sale e tenere in fresco.
Esecuzione e presentazione:
Cuocere in forno per 15 minuti a 180°, lasciare capovolto fuori dal forno per altri 5 minuti.
Posizionare il vesuvio al centro del piatto, nappare abbondantemente con salsa di pomodoro, decorare con le altre due salse e la cima di basilico.
