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La ricetta del Panettone di Andrea Besuschio

Andrea Besuschio, della storica Pasticceria Besuschio, è uno dei luoghi in cui è nato il Panettone milanese. Ecco la sua ricetta per farlo in casa secondo la tradizione.

Ingredienti:

Pasta Lievitata 1° impasto:
- 600 g lievito madre
- 2 kg farina panettone 320w
- 600 g zucchero
- 800 g burro
- 1 l acqua
- 450 g tuorlo

Pasta Lievitata 2° Impasto:
- 500 g farina panettone 320w
- 750 g tuorlo
- 600 g zucchero
- 125 g miele
- 600 g burro
- 26 g sale
- 1037 g uvetta
- 778 g arancia candita
- 260 g cedro candito
- 6 g vaniglia
- 150 g pasta arancia

Procedimenti:

1° Impasto serale:
Realizzare uno sciroppo con l’acqua e lo zucchero a 20°.
Mettere in planetaria la farina, il lievito madre, lo sciroppo e la metà dei tuorli.
Impastare fino ad ottenere la maglia glutinica.
Ottenuto un impasto con un bel velo, aggiungere il burro morbido, i restanti tuorli e
continuare ad impastare sino ad arrivare a una massa liscia.
Riporre l’impasto a lievitare per 12 ore a 28° con 70% di umidità fino a che sia
triplicato di volume.

2° Impasto:
Mettere in tuffante il primo impasto, la farina e far incordare. Aggiungere lo zucchero
e il miele, successivamente incorporare il sale. Una volta liscio aggiungere il burro
emulsionato con la vaniglia e la pasta di arancio, inserire i tuorli. A massa omogenea
incorporare la frutta candita e l’uvetta. Lasciare riposare l’impasto per 40 minuti a
28°.

Successivamente porre a lievitare nel pirottino a 30°, 80% di umidità per 5 ore.
Cuocere a 165° 50/60 minuti.(tempo per panettone da 1 kg )
Sfornare, capovolgere i panettoni su un telaio e lasciare raffreddare tutta la notte.