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La ricetta del Vesuvio di Rigatoni dello Chef Ernesto Iaccarino

La ricetta del Vesuvio di Rigatoni dello Chef Ernesto Iaccarino

La ricetta del Vesuvio di Rigatoni dello Chef Ernesto Iaccarino

Il Vesuvio di Rigatoni di Ernesto Iaccarino è il classico esempio di trasformazione di un piatto tradizionale della cucina napoletana, la pasta al forno, in portata di alta cucina.

Ingredienti per 4 persone

– 160 g ragu’ napoletano (vedi ricetta base)
– 160 g salsa di pomodoro (vedi ricetta base) 
– 4 vesuvi (vedi ricetta base)
– 120 g salsa mozzarella (vedi ricetta base)
– 120 g  salsa di basilico (vedi ricetta base)
– 4 ciuffi di basilico

Ricette base:

Per il ragù napoletano 

        – 300g  ritagli  di vitello
        – 300g  salsiccia  di maiale 
        – 300g  costine di maiale
        – 2 cipolle medie
        – 1 carota
        – 50g di vino rosso preferibilmente di Gragnano,
        – 2 litri di passata di pomodoro San Marzano  
        – olio d’oliva q.b.
        – basilico

Per la salsa di pomodoro San Marzano 

         - 2kg passata di pomodoro  San Marzano   
         - sale q.b.
         - olio qb
         - 3 spicchi aglio in camicia

Per il vesuvio 

– Rigatoni  pz  8/9 a vesuvio
– 100 g piselli  
– 10 g cipollotto 
– 1 kg mozzarella  
– 250 g ricotta  
– tuorlo d’uovo sodo pz. 3

Per le polpette

– 250 g Carne macinata di manzo  
– 250 g Carne macinata di vitello 
– 80 g pancarré  
– 40 g latte 
– prezzemolo q.b.
– aglio q.b.

Per la salsa mozzarella

– 500 g fior di latte
– 500 g latte
– 20 g maizena
– Sale q.b.

Per la salsa di basilico 

         - 250 g basilico
         - 5g olio extravergine
         - 8g sale 
        – 50g riso stracotto 
        – 250g acqua frizzante per frullare

Procedimenti: 

Ragù:

Rosolare le verdure tagliate grossolanamente, sala bene i pezzi di carne e rosola senza farli bruciare, deglassare con vino rosso. Aggiungere il pomodoro e lasciar cucinare per circa 3/4 ore.

Salsa di pomodoro: 

Rosolare in pentola i tre spicchi di aglio, fino a farli diventare biondi e togliere. Versare la passata di pomodoro e far cucinare piano piano per 40 min. 
Fare la salsa di leggero ragù con 50% salsa di pomodoro e 50% ragù. Mischia poi insieme le due salse, se serve con maizena.

Vesuvio:

Cuocere i rigatoni  in acqua bollente per 40 secondi e raffreddarli. Tritare la mozzarella, che verrà utilizzata come base nella quale verranno incastonati i rigatoni. 
Saltare i piselli con un filo d’olio, cipollotto a julienne e sale.
Farcire il centro del vesuvio con 4/5 polpettine, i piselli, il tuorlo d’uovo e la ricotta sino ad arrivare al limite.
Finire con una manciata di mozzarella tritata che dovrà coprire tutti i buchi.

Polpette:

Mescolare le carni macinate, il pancarré ammollato nel latte, l’aglio tritato ed il prezzemolo. Formare delle palline di poco meno di un centimetro di diametro. Passare in poca farina e marcare a fuoco medio in padella.

Salsa mozzarella:

Nella termo mix triturare a freddo la mozzarella, aggiungere il latte, portare a 90° ed incorporare la maizena sciolta in un po’ di latte, se ben liscia non ci sarà bisogno di filtrare (in mancanza di turbo mix si può optare per la cottura a bagno maria).
Regolare di sale.

Salsa basilico:

Sbianchire il basilico per 20 secondi, passare in acqua e ghiaccio, strizzarlo parzialmente,  triturarlo col frullatore insieme al riso stracotto e un filo d’olio per facilitare il mantenimento del colore.
Regolare di sale e tenere in fresco.

Esecuzione e presentazione:

Cuocere in forno per 15 minuti a 180°, lasciare capovolto fuori dal forno per altri 5 minuti.

Posizionare il vesuvio al centro del piatto, nappare abbondantemente con salsa di pomodoro, decorare con le altre due salse e la cima di basilico.

Redazione web Striscia la notizia

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