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La ricetta della Tacchina ripiena di Paolo Lopriore

Quest’antichissimo piatto lombardo, tipico del pranzo di Natale, viene tradizionalmente accompagnato con patate intere, rotonde lessate e poi passate nel burro; spinaci con uvetta sultanina e mostarda di frutta intera. La “Tacchina ripiena”  proposta da Paolo Lopriore è tratta dal volume “Le ricette regionali italiane” del 1967 a cura di Anna Gosetti della Salda che raccoglie 2174 ricette ed è considerato una pietra miliare della cucina italiana.
 
Ingredienti:
- 1 tacchina, circa 4 kg
- 300 g castagne secche
- 300 g mele a pasta dura
- 300 g pere ben sode
- 200 g prugne nere secche
- 100 g gherigli di noce
- 50 g carne di vitello tritata
- 50 g pancetta
- 50 g burro
- 2 bicchieri di Cognac
- salvia e rosmarino
- sale q.b.

Procedimenti:
Ripieno:
Tenere a bagno le castagne in acqua fredda per tutta la notte. Mettere ad ammorbidire anche le prugne. Pulire e svuotare la tacchina (la femmina è ritenuta più tenera e prelibata del maschio). Lessare le castagne senza però farle spappolare, quindi scolarle e metterle in una ciotola.
Unire le prugne ben strizzate dall’acqua, i gherigli di noce, le mele e le pere sbucciate e tagliate a fette non troppo sottili, mescolare e poi aggiungere la carne di vitello e la pancetta tagliuzzata.
Salare, insaporire con il cognac, mescolare nuovamente, quindi riempire con questi ingredienti la tacchina, cucendo bene l’apertura.
Tacchina:
Legare con uno spago le cosce affinché il volatile resti ben raccolto. Mettere in un capace recipiente il burro, la salvia e il rosmarino, sistemarvi la tacchina e passarla in forno a 180°. Lasciar cuocere almeno tre ore.
Durante la cottura bagnare la tacchina con il sugo. Quando sarà pronta tagliare la tacchina a pezzi oppure lasciarla intera, accomodarla sul piatto di portata, sgrassare il sugo, filtrarlo e servirlo in una salsiera.