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La ricetta della "Zuppa di stracotto" dei gemelli Billi

Classe 1990, nati a Tortona ma cresciuti a Venezia, i fratelli gemelli Alessandro e Filippo Billi mostrano fin da giovani una spiccata propensione per il mondo della ristorazione: Alessandro in cucina e Filippo in sala. Dopo gli studi alberghieri a Venezia prima e a Stresa dopo, Alessandro lavora per un periodo al MET a Venezia al fianco di Corrado Fasolato, mentre Filippo dagli studi in architettura passa al mondo dell’ospitalità lavorando nelle sale di alcune osterie veneziane.

A 22 anni decidono di lanciarsi nella prima avventura ristorativa insieme, aprendo il Boscia Billi a Padova. In continua evoluzione e desiderosi di crescere professionalmente, i due fratelli non si fermano e decidono di approfondire le loro conoscenze: chiuso il Boscia Billi, Filippo approda a Milano, dove perfeziona la tecnica al ristorante Berton, mentre Alessandro inizia a viaggiare in giro per il mondo per scoprire nuove realtà.

Prima arriva in Vietnam, poi si sposta in Giappone dove ha l’occasione di lavorare al Bvlgari Hotel di Tokyo con Luca Fantin, apprendendo nuove tecniche e lavorazioni. Con questo ricco bagaglio, Alessandro, insieme a Filippo, decide di tornare a Tortona, la loro città natale, per dare vita a un nuovo progetto. Nel 2018 aprono l’Osteria Billis, dove propongono oggi la loro filosofia di cucina di territorio ma contemporanea, che mixa sapori e prodotti locali e influenze da tutto il mondo all’insegna del "Fun Dining", un approccio divertente e insolito che abbatte i formalismi e le distinzioni nette tra sala e cucina.

Per il pubblico di Striscia La Notizia, Alessandro e Filippo Billi propongono la ricetta della “Zuppa di vitello stracotto”, interpretazione dello stracotto piemontese in cui la carne viene cotta nel latte e accompagnata da castagne e prugne cotte con aceto e limone.

Ingredienti per 2 persone


Per il vitello:

300 g Guancia o spalla anteriore di vitello
250 g Latte intero
250 g Brodo di vitello
6 Castagne pelate
1 spicchio aglio
1/2 Cipolla ramata
5 g Sale

Mazzetto aromatico:
Salvia, rosmarino,timo

Spezie:
Pepe, anice stellato, cannella, chiodi di garofano, ginepro

Per la salsa:
Maizena per addensare
Vino bianco ridotto da inacidire la salsa

Per le prugne sotto aceto e limone:
100 g Aceto
70 g Prugne
Succo di un limone

Procedimenti

Per lo stracotto:
Mettere a marinare le guance insieme a tutti gli ingredienti per almeno una notte. Segnare le guance in una padella antiaderente salandole e pepandole. Aggiungere la marinatura compresa di aromi, cipolla e castagne. Far cucinare a fuoco coperto per 2-3ore in base alla grandezza. Sfilacciare la carne. Filtrare il liquido. Addensarlo con la maizena. Correggerlo di acidità con l’aiuto del vino bianco ridotto.
Per le prugne: Mettere tutti gli ingredienti in un pentolino e far sobbollire. Far raffreddare e riposare per una notte.

Composizione del piatto

Mettere la crema leggermente addensata sul piatto. Adagiare gli sfilacci di stracotto, le castagne, le prugne e il loro aceto. Completare con fiocchi di sale o sale grosso e foglioline di salvia.