La tradizione si fonde con l'innovazione nel piatto che ci propone Lorenzo Sirabella. Ecco a voi una rielaborazione della classica ricetta piemontese che qui diventa il topping di una focaccia soffice e croccante.
Per il pubblico di Striscia la notizia, Lorenzo Sirabella propone una rivisitazione del tradizionale vitello tonnato piemontese.
Lorenzo Sirabella
Classe 1993, napoletano di origini ischitane, Lorenzo Sirabella è tra i pizzaioli più rinomati nel panorama italiano. Dopo gli studi liceali, si avvicina al mondo della cucina, partecipando a un corso di panificazione e pizzeria. Nel 2015 entra nel team di Enzo Coccia, storico pizzaiolo di Napoli, da cui apprende velocemente tanto da arrivare, in un anno, a gestire il reparto pizzeria di O’ Sfizio d’a Notizia, accrescendo sempre di più le sue competenze. Nel 2018 la svolta: si trasferisce a Milano per guidare la cucina di DryMilano, innovativa insegna che per prima unisce la pizza ai cocktail, ottenendo subito uno straordinario successo. Qui ha modo di sperimentare e giocare con impasti, tecniche e topping, tenendo sempre ben a mente la tradizione.
Ingredienti
100 g Tuorlo500 g olio di semi di girasole
30 g aceto di vino
2 g sale
200 g filetti di tonno
Capperi q.b.
Sale maldon q.b.
100 g di burro
Rosmarino q.b.
800 g di magatello di vitello
Procedimento
Per i capperi disidratati
Dissalare i capperi, asciugarli bene e far disidratare in microonde.
Cuocere nel microonde alla massima potenza 800/900watt per circa 4\5 minuti, dopodiché frullare.
Per il Magatello
Pulire la carne eliminando eventuali parti di grasso e cartilagine.
In una padella far sciogliere 100g di burro a fuoco lento, aggiungere qualche ciuffo di rosmarino, dopodiché far rosolare il magatello di vitello su tutti i lati.
Far raffreddare e tagliare fettine sottili.
Per la salsa tonnata
Preparare la maionese: ridurre lentamente in padella l’aceto di vino e far raffreddare.
Montare il tuorlo d’uovo, dopodiché aggiungere il sale.
Una volta montato il tuorlo e fatto sciogliere il sale, aggiungere l’aceto di vino ridotto.
Proseguire con l’aggiunta dell’olio di semi a filo lentamente.
Una volta pronta la maionese bisogna frullare molto bene i filetti di tonno e aggiungerli alla maionese in modo omogeneo lavorandola in modo da eliminare i grumi.
Per la farcitura della focaccia
Aiutandosi con una sac à poche, farcire tutti gli spicchi di focaccia con la salsa tonnata, una fetta di magatello per ogni fetta di focaccia e dei fiocchi di sale maldon, polvere di capperi disidratati e olio extravergine d’oliva.
