Per il pubblico di Striscia La Notizia, Jacopo Ticchi propone la ricetta del “Filetto di cefalo e fegato di spigola cotti in crosta di pepe nero e conditi con fondo bruno, cime di rapa e salsa di pesci azzurri”.
Si tratta di un piatto in cui la massima esaltazione dei sapori caratterizza il filetto, ricoperto dal fegato di seppia e cotto in due fogli di crosta di pepe nero, unendo sapidità e piccantezza, e accompagnato dalle cime di rapa condite con salsa di pesci azzurri.
Jacopo Ticchi, dall’Australia a Milano, fino al ritorno a Rimini
Classe 1994, originario di Cattolica ma cresciuto a Rimini, Jacopo Ticchi è tra i più giovani talenti della scena gastronomica italiana. Dopo gli studi alberghieri a Riccione, si trasferisce in Australia per fare esperienza. Nel 2014 ritorna in Italia, a Milano, dove entra nella brigata del Joia di Pietro Leemann, dal quale apprende l’importanza di esaltare al massimo le materie prime. Dopo una tappa in Spagna, nel 2018 è a Rimini, da cui non si sarebbe più mosso, aprendo la sua prima insegna un anno dopo. Nasce infatti la Trattoria Da Lucio, dove approfondisce il lavoro sul pesce dell’Adriatico e sulla tecnica della frollatura e l’utilizzo di ingredienti locali. Trascorso un lustro, nel 2024 trasloca sul porto turistico di Rimini e apre un ristorante in mezzo al mare.
Ingredienti
ELEMENTI DELLA RICETTA- Crosta di pepe
- Filetto di cefalo
- Fegato di spigola
- Cime di rapa
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
Per la crosta
- 150 g pepe nero
- 100 g farina 0
- 100 g albumi
Per il fondo bruno
- 3 coste di sedano
- 2 cipolle bianche
- 4 carote
- 30 g olio evo
- 40 g concentrato di pomodoro
- 200 ml di vino rosso
- 3 kg carcasse di pesce
Per la salsa di pesci azzurri
- 400 g alacce
- 2 spicchi di aglio
- Gambi di prezzemolo
- Vino q.b.
- Olio evo q.b.
- 200 g filetto di cefalo
- 100 g fegato di spigola
- 100 g fegato di ombrina
- 300 g cime di rapa
- Sale q.b.
- Pino e alloro
Procedimento
Preparazione della crosta di pepe nero
Frantumare grossolanamente i grani di pepe nero con un mortaio
Impastare il pepe con farina e albumi fino a ottenere un composto compatto
Stendere l’impasto tra due fogli di carta da forno fino a uno spessore di circa 0,5 cm
Preparare il fondo bruno
Rosolare sedano, carote e cipolla a cubetti in un tegame alto con olio fino a doratura
Aggiungere il concentrato di pomodoro e continuare a rosolare
Dopo qualche minuto sfumare con vino
Unire le carcasse di pesce, precedentemente tostate in forno a 200°C
Coprire gli ingredienti con acqua fredda, portare a sobbollire e cuore per 2 ore
Filtrare il liquido con un colino a maglia fine
Ridurre fino a ottenere una glassa spessa e lucida
Preparare la salsa di pesci azzurri
Condire le alacce con olio evo e grigliarle delicatamente, evitando di bruciarle
Nel frattempo, far imbiondire l’aglio in olio evo, sfumare con vino bianco e lasciare riposare
Trasferire il tutto in un coccio, aggiungendo i gambi di prezzemolo
Coprire con acqua fredda e infornare in forno a legna
Una volta raggiunto il bollore, lasciar cuocere per 30 minuti, quindi spegnere il forno e lasciare
riposare per altri 30 minuti
Filtrare il composto e passare le alacce al torchio per estrarre tutto il liquido
Filtrare nuovamente con un colino a maglia fine e con etamina
Ridurre la salsa fino a ottenere la consistenza e l’intensità di gusto desiderate
Assemblaggio del filetto
Coprire la filetto di cefalo con il fegato di spigola
Inserire il filetto tra due fogli di crosta di pepe nero
Aggiungere foglie di alloro e rametti di pino, sigillando bene la crosta senza lasciare aperture
Cottura filetto
Cuocere il filetto in forno a legna (o classico) a 250°C per almeno 20 minuti
Cottura cime di rapa
Condire le cime di rapa con la salsa di pesci azzurri
Finalizzazione e servizio
Cuocere in forno a legna fino al completo assorbimento della salsa e alla doratura delle cime di rapa
Aprire delicatamente la crosta di pepe nero (non commestibile)
Disporre il pesce con il fegato su una placchetta e insaporirlo delicatamente con il fondo bruno
Adagiare il filetto sul piatto, affiancandolo con le foglie di cime di rapa
