Per il pubblico di Striscia La Notizia, Alberto Gipponi propone la ricetta del “Cannellone d’aria con gelato al tartufo bianco”.
Si tratta di un piatto che gioca sull’assenza come centro dei sapori. La pasta, senza ripieno, viene piastrata nella parte bassa e, successivamente, nappata con burro nocciola. Ad accompagnarla, gelato al tartufo bianco.
Alberto Gipponi, dalla musica alla cucina, passando per una laurea in sociologia
Classe 1980, bresciano, Alberto Gipponi, tra i cuochi più interessanti della scena gastronomica italiana, percorre molte strade prima di arrivare a quella della cucina. Un passato da musicista, una laurea in sociologia; a seguire esperienze all’università nel ruolo di assistente e anche nel sociale, ma sempre con un’ossessione in testa, quella per la cucina.
A 35 anni la svolta: decide di seguire la passione e intraprende uno stage all’Orsone di Joe Bastianich in Friuli; subito dopo lavora Da Nadia a Castrezzano, fino a ottenere uno stage all’Osteria Francescana con Massimo Bottura. Dopo appena un altro anno, si lancia nella sua avventura aprendo Dina a Gussago, in provincia di Brescia: una scommessa vincente che ha ottenuto negli anni il favore del pubblico grazie alla sua cucina contemporanea, elegante ma divertente, che spazia tra tradizione e provocazione, ma sempre in perfetto equilibrio.
Ingredienti
Per il cannelloneFettuccine all’uovo
1l di tuorlo pastorizzato
Burro nocciola
Per il gelato al tartufo
Tartufo bianco 57 g
Latte 442 g
Panna 38% grassi 331 g
Zucchero 115 g
Trimolina 10 g
Destrosio 29 g
Sale Maldon 2,6 g
Agar agar 3,6 g
Lecitina 7 g
Tuorli 130 g
Procedimento
Per il tuorlo
Abbattere il tuorlo pastorizzato a – 40 °C. Lasciare in congelatore almeno per una notte.
Per il cannellone
Cuocere le fettuccine in acqua salata per 2,30 min e stendere su un bancone 9 fili uno di fianco all’altro. Stendere uno strato abbondante di tuorlo precedentemente scongelato e formare i cannelloni. Per ogni foglio di fettuccine dovranno uscire due cannelloni.
Per il burro nocciola
Mettere in un pentolino il burro. Scaldare dolcemente fino a dividere la parte proteica da quella grassa. A quel punto filtrare con della garza. Rimettere la parte grassa del burro sul fuoco a fiamma lenta fino a raggiungere il color ambra ed il sentore olfattivo di nocciola. L’unica avvertenza è di non far mai superare al burro i 140 gradi.
Per completare
In una padella piastrare la parte bassa del cannellone con il burro nocciola. Poco prima di servire nappare l’intero cannellone con altro burro nocciola. Accompagnare il cannellone d’aria con il gelato al tartufo bianco.
Per il gelato al tartufo
Unire i liquidi al sale, zucchero, trimolina e tuorli, dopodiché portare tutto a 40 °C.
Unire le polveri e portare il composto a 80 °C e aggiungere il tartufo.
Inserire il composto nel contenitore del pacojet e abbattere.
Una volta solido pacossare e servire con fiocchi di sale Maldon.
