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La ricetta delle “Linguine spezzate al sugo di brodetto alla fanese” di Federico Delmonte

Classe 1981, originario di Fano, Federico Delmonte eredita la passione per la cucina dalle nonne. Dopo gli studi alberghieri a Pesaro e un periodo trascorso a Londra, tanta gavetta in indirizzi prestigiosi, tra cui il Pagliaccio di Anthony Genovese, il Povero Diavolo di Pier Giorgio Parini e la Magnolia di Alberto Faccani.

Forte di queste esperienze, torna a Fano dove apre il Vicolo del Curato prima di trasferirsi definitivamente a Roma con la moglie. Lavora al ristorante Settembrini e al fianco di Stefano Chinappi, poi la grande svolta nel 2018 quando apre Acciuga nel quartiere Prati, uno spazio tutto suo, con un forte focus sul mare e i suoi prodotti. Un omaggio alle origini marchigiane interpretate in maniera personale: la sua è una cucina che unisce la creatività a materie prime di assoluta qualità, con assoluta attenzione alla stagionalità.

Per il pubblico di Striscia La Notizia, Federico propone la ricetta delle “Linguine rotte al sugo di brodetto alla fanese”, un primo piatto di mare a base di una zuppa tipica di Fano realizzata con il pescato del giorno, caratterizzata da una consistenza densa. Un piatto dai sapori intensi e bilanciati, da assaporare con il cucchiaio.    

Ingredienti per 4 persone

1 Tracina

2 Gallinelle

1 Scorfano

1 Triglia

1 Fragolino

4 Totani

6/7 Gamberi bianchi

150 g Concentrato di pomodoro

80 ml Aceto vino bianco

10 g Burro

1 Cipolla

1 Limone

Peperoncino q. B.

Prezzemolo q.b.

Finochiella q.b.

Sale q.b.

Procedimento


Affettare la cipolla, farla stufare con dell’olio evo in casseruola con poche erbe aromatiche e limone; dopo 6/7 minuti aggiungere il concentrato stemperato con l’aceto di vino bianco.

Adagiare i pesci dal più grande al più piccolo per i tempi di cottura inserendo per ultimi quelli che hanno una breve cottura.

Fare cuocere per 20/25 minuti gli ultimi minuti scoperto tutto a fuoco lentissimo.

Frullare il composto e setacciare per due volte.

Spezzare le linguine in una casseruola, iniziare la cottura con poca acqua poi aggiungere la base brodetto; ultimare la cottura poi fuori dal fuoco. Avviare la mantecatura di olio evo, sale, peperoncino, erbe aromatiche, succo di limone, burro, aceto di vino bianco.

Servire in una fondina.