La Tartara di Marino Giannoni, classe 1931, del ristorante PepeNero di Prato, è realizzata con carne di manzo di razza Calvana.
La razza bovina Calvana è una specie autoctona della Toscana, più correttamente della zona di Prato. Così come la sua sorella maggiore, la Chianina, anche questi bovini erano destinati al lavoro nei campi (soprattutto nelle zone montagnose) prima di diventare idonei al macello.
La carne dei bovini di razza Calvana, presentano proprietà e caratteristiche eccezionali, grazie ad un basso contenuto di colesterolo e buona presenza di acidi grassi Omega 6 qualità che si traducono in un prodotto dal sapore gustoso dalla consistenza tenera.
Ingredienti per 4 – 6 persone
– 600 g di manzo ( tra i tagli preferire il girello o, in alternativa, il filetto )
– 20 g di senape in grani
– 2 cucchiai di Cognac
– 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva toscano
– Il succo di mezzo limone
– 4 filetti di acciughe tritate
– 3 g di salsa Worcester
– 3 g di tabasco
– 2 tuorli
– 20 g di cipollotto rosso tritato
– Sale e pepe QB
– 3 cetriolini sottaceto
– 20 g di capperi di sambuco
Prima di procedere con l’amalgama di tutti gli ingredienti, la carne va ripassata un paio di volte nel tritacarne.
La carne non deve essere fredda di frigorifero ma fresca.
