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Massari-Knam, il botta e risposta per il temperaggio del cioccolato

È stata definita la "guerra del cioccolato", quella tra Ernst Knam e Iginio Massari, scatenata dopo una serie di botta e risposta tra i due maestri pasticceri sulla tecnica per temperare il cioccolato.

"Spiace che sia stata artatamente creata un’occasione per tentare di screditare la figura di mio padre», dice Debora Massari, figlia di Iginio. «Nessuna occasione “artatamente” creata, è solo un tema tecnico: come si tempera il cioccolato. Anche anche un grande pasticcere come Massari può dire cose inesatte, nessuno è perfetto", è la replica che arriva dall’ufficio stampa e dall’avvocato di Ernst Knam.

"La guaerra del cioccolato è tutt'altro che dolce", si legge sul Corriere, spiegando come la querelle, riportata anche da Striscia, si sia spostata dai social alle pagine del quotidiano.
 

Knam, la lezione sul temperaggio del cioccolato

Ma andiamo con ordine. In questo servizio, Striscia aveva riassunto il primo atto della vicenda, dopo la messa in onda della puntata di Masterchef del 28 gennaio.


La replica della figlia di Massari

Dopo il video esplicativo di Ernst Knam, è arrivata la risposta da casa Massari, per mano però della figlia Debora, anche lei pasticcera, che posta un video in cui spiega la teoria alla base del temperaggio del cioccolato, ribadendo la versione che il padre aveva dato a MasterChef. Non solo, perché in un altro video mostrerebbe come seguendo la teoria di Knam e quindi portando il cioccolato a 22 gradi invece che a 27, si raggrumerebbe. "Uno scempio", lo ha definito.

Il padre Iginio si è limitato a postare, il 2 febbraio, i video di altri colleghi che si attengono alle sue stesse regole.

"La mia presa di posizione è a tutela della pasticceria e non contro una persona. Per inclinazione personale e approccio imprenditoriale sono sempre per il confronto costruttivo — scrive in seguito Debora Massari al Corriere —. Spiace, questo sì, che si sia artatamente creata un’occasione, peraltro con un merito così infondato, per tentare di screditare la figura di mio padre il quale, da sempre, si batte per la codifica delle tecniche e per la massima condivisione delle stesse. La realtà imprenditoriale deve cogliere il valore della differenza, poiché il meno preparato desideri superare l’eccellente con l’arma leale dell’impegno e della formazione professionalizzante". E aggiunge: "È infine ovvio, da figlia, che tuteli e protegga mio padre, ma questo è un altro profilo dell’argomento e va mantenuto e vissuto nella massima riservatezza. È comunque chiaro a tutti che nessuna delle nostre persone o delle società che rappresentiamo o del brand ha mai inteso generare alcuna polemica. È inaccettabile, tuttavia, che una storia personale di oltre 60 anni di lavoro possa essere così vilmente lesa per un alito di clamore". 

La controreplica di Knam


La risposta di Erns Knam arriva sempre al quotidiano di via Solferino attraverso una nota dell'ufficio stampa e del suo legale: "Non è stata 'artatamente creata' alcuna occasione. Ernst stava guardando l’intervento di Iginio Massari a MasterChef. Ha visto una cosa sulla quale non era d’accordo ed ha fatto un video proponendo il suo metodo per temperare il cioccolato. Non c’è stato, quindi, alcun tentativo di screditare, ma ciò che è stato fatto è stato, semplicemente, esprimere la propria opinione. È una questione tecnica, non di persone e, nonostante l’utilizzo di termini pesantissimi nei confronti di Ernst, per noi rimane solo ed esclusivamente un tema tecnico: come si tempera il cioccolato". 
Quanto alla "viltà" della questione si legge ancora: "Un’accusa fuori luogo. Se si ritiene che Ernst abbia sbagliato, non sarà difficile dimostrarlo. Se invece si ritiene che Ernst non abbia sbagliato, vorrà solo dire che anche Iginio Massari, da anni ritenuto da tutti, Ernst compreso, un grande pasticcere, può dire delle cose inesatte. Nessuno è perfetto e non si vede in cosa starebbe il problema. Nessun dissapore. La vita è troppo breve per averne con chiunque. Men che meno avrebbe senso averne con Iginio Massari, che Ernst conosce da almeno trent’anni. I dissapori sono una cosa: la differenza di opinioni su un argomento tecnico, invece, non ha nulla a che vedere con questioni personali".