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Pansoti in salsa di noci, la ricetta di Marco Primiceri e Lucia De Prai

Coppia nel lavoro e nella vita, Marco Primiceri, classe 1989 di origini piemontesi e trapiantato in Liguria, e Lucia De Prai, romana classe 1990, hanno viaggiato, lavorato e sperimentato molto prima di trovare nella Liguria di Levante la loro nuova casa, dove esprimere a pieno la loro idea di cucina.

Il loro primo incontro avviene in Spagna, da Quique Dacosta a Denia, dove arrivano forti di una serie di esperienze importanti alle spalle: Marco cresce al fianco di chef del calibro di Enrico Bartolini al Devero e di Ciro Cazzato (allievo di Leemann e Berasategui) al Suite Hotel Nettuno a Sestri Levante; nel curriculum di Lucia spiccano invece il Metamorfosi di Roy Caceres e l’importante esperienza all’International School of Pastry Arts di Elda, in Catalogna, guidata da Paco Torreblanca, al fianco del quale sviluppa la passione per il mondo dolce.

Tornati in Italia, fanno tappa prima nelle Langhe, per poi spostarsi in Liguria dove si uniscono a Ivano Ricchebono nell’avventura del The Cook al Cavo, nel centro di Genova, una Stella Michelin. Questa è l’ultima tappa del loro lungo peregrinare, che si conclude a Chiavari: qui, nei locali di una ex tipografia storica nel centro cittadino, con passione e dedizione inaugurano a luglio 2020 il loro primo ristorante, Duo, curato nei minimi dettagli dalla cucina al servizio, passando per gli ambienti, minimali, eleganti e accoglienti.

Nella loro cucina Marco e Lucia uniscono le rispettive predilezioni per il mondo salato e quello dolce: il risultato è rappresentato da piatti moderni che esprimono l’essenza della cucina italiana e delle sue materie prime di qualità, con alcune influenze spagnole, retaggio del lungo periodo trascorso in terra iberica.

Per il pubblico di Striscia la notizia, Lucia e Marco propongono un tradizionale primo piatto ligure, omaggio alla terra che è diventata per entrambi casa: i “Pansoti in salsa di noci”. Si tratta di una tradizionale pasta fresca, ripiena di formaggio e prebuggiun (un tipico mix ligure di erbe spontanee), e condita con una salsa di noci a base di pane, latte e aglio; ad accompagnare il piatto, Marco e Lucia propongono una pastella di borragine e papavero rosso, piante spesso utilizzate nella realizzazione del prebuggiun.

Ingredienti

Per l’impasto dei pansoti
1 Kg Farina bianca macinata a cilindri
200 ml Vino bianco
200 ml Acqua
1 Uovo
1 Tuorlo fresco

Per il Ripieno
1 kg (da ripassato in padella) Prebuggiun* (almeno 7 varietà)
700 g Ricottina fresca
300 g Prescinseua (cagliata tipica ligure) 200 g Parmigiano Reggiano 32 mesi
100 g Caciottina semi stagionata della val d’Aveto
50 g Maggiorana fresca
Olio evo q.b.
Aglio q.b.

Per la Salsa di noci
350 ml Latte
200 g Gherigli di noce
50 g Pinoli
50 g Pane
100 ml Olio evo
½ spicchio Aglio
2 rametti Maggiorana
Sale q.b.

Per la pastella
2 mazzi Borragine
2 mazzi Papavero rosso
Birra q.b.
farina 00 q.b.
noci q.b.
 

Procedimenti

Per l’impasto:
Mischiare la farina con le uova, unire i due liquidi poco per volta fino all'ottenimento di un impasto quasi finito.
Terminare a mano lavorando sino a quando si ottiene un composto liscio.

Per il ripieno:
Mettere una notte a scolare la ricotta e la prescinseua.
Pulire il prebuggiun, tenendo da parte qualche fogliolina bella e tenera (non di ortica e borragine), due mazzi di borragine e due di papavero rosso.
Saltare le erbe in padella in olio evo. Tritare non troppo finemente al coltello. Tritare l’aglio. Mischiare tutti gli ingredienti insieme e aggiustare di sale.
Lasciare in frigo se possibile almeno mezza giornata, in modo che i sapori si amalgamino.
Farcire i pansoti con il ripieno.

Per la salsa di noci:
Mettere il pane a mollo nel latte.
Tostare i pinoli a secco in padella fino a doratura.
Frullare le noci, i pinoli, la maggiorana sfogliata, il pane strizzato e l’aglio aiutandosi per arrivare a consistenza con il latte usato per il pane.
Salare e tenere da parte con pellicola a contatto.
Allungare la salsa di noci a consistenza salsa con l’acqua calda di cottura della pasta.

Nel piatto:
Cuocere i ravioli per 4 minuti in acqua salata.
Disporre i ravioli a cerchio; al centro versare la salsa di noci. Condire le foglioline con olio e sale e rifinire il piatto.


Per la pastella:
Tritare grossolanamente le noci. Ad occhio preparare una pastella con la farina e la birra fredda ed unire alle noci. Salare la pastella.
Scaldare dell’olio extra vergine di oliva ligure, pastellare 1 mazzo di borragine e uno di papavero rosso e friggere.
Scolare su carta e salare. Su un piatto di servizio adagiare i mazzi di borragine e papavero crudi (tenuti da parte durante l’esecuzione del ripieno) e disporci sopra quelli pastellati.





* Non esiste una composizione fissa per il prebuggiun, perché l’alternanza delle erbette è data dal momento in cui esse vengono raccolte, ma anche dal luogo dove si raccolgono, insomma sono dettate dell’esigenza del momento. Oggi si potrebbe dire che le migliori erbette sono quelle che si raccolgono in primavera, dopo abbondanti piogge e quando il sole inizia a scaldare maggiormente. In quel periodo si sviluppano le prime rosette fogliari perfette per questo utilizzo perché ricche di nutrienti e molto tenere. Come anche all’inizio dell’autunno quando si ha un altro periodo favorevole per l’abbassamento delle temperature per la raccolta di queste erbe. È facile capire la difficoltà nel riconoscere le erbe commestibili, infatti la raccolta di queste erbe avviene generalmente prima della fioritura, quando cioè la pianta non presenta ancora tutte le caratteristiche necessarie per riconoscerla con precisione.

Alcune varietà di prebuggiun sono:
Tarassaco, Papavero, Pimpinella, Grattalingua, Borragine, Scixerboa, Silene volgare, Bietola, radicchietto, Raperonzolo, Pratolina, Violetta.