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I "bis-cotti" di Pontedassio, il segreto della tradizione e della lunga cottura

Davide Rampello, per la rubrica "Paesi, Paesaggi…", è andato a Pontedassio, in Liguria, un comune della Valle Impero, a 7 chilometri da Imperia.

Il nostro inviato ci parla di un dolce fragrante e croccante, nato oltre un secolo fa: il biscotto di Pontedassio. Questo paesaggio fa da sfondo alla storia di Giovanni Ardissone, un pasticciere che, trent’anni fa, dopo la chiusura dell’ultimo forno di Pontedassio, ha deciso di tenere in vita il celebre biscotto. La preparazione è lunga: si inizia al mattino presto preparando una biga di farina, un preimpasto con acqua e lievito naturale; poi si effettua l’impasto con gli ingredienti tipici burro, uova, zucchero e olio extravergine di oliva.

Giovanni modella, così, i filoni e li mette nuovamente a lievitare per un'ora e mezza, a seconda dei giorni. Poi con una lama segna i biscotti e inforna; dopo la cottura, lascia poi raffreddare per alcune ore. Infine i biscotti di Pontedassio vengono spaccati a mano, a uno a uno e, siccome sono dei “bis-cotti”, bisogna cuocerli una seconda volta per dorare la pasta e brunire la crosta. Infine si lasciano asciugare nel forno spento, ma ancora caldo. In tutto, la preparazione necessita di ben 24 ore ma, come sottolinea Rampello, ne vale assolutamente la pena.

Con lo stesso impasto, poi, il pasticciere realizza i micui, definiti dall’inviato “uguali ma completamente diversi” perché con lo stesso impasto ma morbidi, a forma di brioche e cotti una sola volta. Quindi, per questo motivo, i micui non sono da considerare dei “bis-cotti”. Infine Rampello spiega che i dolci di Pontedassio, soffici o croccanti, sono piccoli e preziosi e, quando si inzuppano, non si sfaldano minimamente.