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La ricetta degli Agnolotti del plin dello Chef Ugo Alciati

Cresciuto, insieme a mamma Lidia, nelle cucine di Guido, a Costigliole, in provincia di Asti, il locale di famiglia che ha giocato un ruolo importante nella storia della ristorazione italiana moderna, Ugo Alciati propone oggi una cucina legata al territorio ma innovativa per tecniche e idee.

Le tradizioni piemontesi sono riproposte in veste elegante, tra le mura del ristorante che oggi si trova all’interno della Villa Reale, nella riserva bionaturale di Fontanafredda, a Serralunga d'Alba (Cuneo). Immancabili, nel menu, gli Agnolotti del plin, entrati in carta nel 1962 nella versione chiusa con il celebre pizzico di mamma Lidia.

Oggi simbolo della cucina della famiglia Alciati, sono i protagonisti della puntata di Striscia la notizia, nella versione al tovagliolo (ovvero asciutti e serviti su un tovagliolo di cotone o di lino) e in quella condita con il sugo di arrosto.


Ingredienti per 10 persone:

Per il ripieno:

- 200 g Arrosto di sottopaletta di vitello

- 150 g Lonza di maiale

- 100 g Salsiccia

- 100 g Scarola verde

- 50 g Olio EVO

- 50 g Burro

- 50 g Spinaci

- 50 g formaggio grana grattuggiato

- 20 g Burro

- 4 Uova

- 1 Carota

- Sale e pepe


Per la pasta:

- 500 g Farina tipo forte

- 80 -100 g Acqua fredda

- 15 Tuorli

- 10 g Olio EVO

- 3 g Sale

- Un po’ di farina di riso
 

Procedimento:

Per il ripieno:

Soffriggere nell’olio e burro la carota tagliata a tocchetti. Aggiungere la lonza di maiale facendola dapprima dorare a fiamma vivace e poi arrostendola a fuoco basso. Verso metà cottura aggiungere l’arrosto di sottopaletta, la scarola e gli spinaci. Coprire e cuocere per almeno 2 ore. Lasciare raffreddare. Nel frattempo fare restringere il sugo di cottura, filtrarlo e tenerlo da parte in un padellino.

Tritare le carni finemente. Unire al composto le uova e il formaggio grana grattugiato, aggiustando di sale e pepe.

Per la pasta:

Setacciare la farina sulla spianatoia, creare un incavo e mettervi all’interno i tuorli, l'olio, il sale e l’acqua. Lavorare energicamente finché non si sarà ottenuto un impasto liscio e omogeneo. Coprirlo con un panno umido e lasciarlo riposare per circa mezz’ora. Trascorso questo tempo staccarne un pezzo e passarlo nella macchina per fare la pasta, iniziando dallo spessore più alto per arrivare a quello più basso e sottile.

Una volta pronta la striscia di pasta, stenderla sull’asse e cominciare a deporre dei mucchietti di ripieno su un lato della striscia, mettendoli a distanza di 2-3 cm l’uno dall’altro. Coprire con il lembo di pasta rimasto libero e farlo aderire bene.

Usando la rotella dentata, tagliare prima tutta la fila degli agnolotti ottenuti e poi separarli singolarmente. Saldare gli agnolotti uno per uno con un pizzicotto: il famoso “plin”. In attesa di cuocerli, sistemarli su un canovaccio leggermente spolverizzato di semolino.

Lessare gli agnolotti in acqua bollente salata per circa 3 minuti e mezzo, scolarli e saltarli nel sugo di arrosto, tenuto da parte, con il burro.

È possibile servirli in un tovagliolo o in un piatto con un tovagliolo, semplicemente fatti cuocere nel brodo di carne e scolati.