Celebre per i suoi risotti, Cesare Battisti, nel suo ristorante Ratanà a Milano, propone in carta un eccellente risotto alla milanese con ossobuco in gremolata, considerato da molti tra i più straordinari di Milano.
Ingredienti:
Risotto per 4 persone:
– 800 g di brodo di carne
– 250 g di riso Carnaroli autentico
– 90 g di formaggio grattugiato lodigiano tipico
– 60 g di burro di malga
– 20 pistilli di zafferano
– 2 cucchiai di olio extra vergine di oliva
– 1 bustina di zafferano in polvere
– 1/2 cipolla
Ossobuco per 4 persone:
– 30 g funghi porcini secchi
– 20 g olio extravergine di oliva
– 4 ossibuchi di vitello da 250/300 g l’uno
– 2 bicchieri di vino bianco
– 2 bicchieri di brodo di carne di vitello
– 2 carote medie
– 2 rametti di salvia e rosmarino
– 1 cipolla
– 1 gambo di sedano
– 1 ciuffetto di prezzemolo
– La scorza di ½ limone grattugiata
– Sale e pepe q.b.
Procedimenti:
Risotto:
Unire in una casseruola l’olio extra vergine e mezza cipolla non tagliata.
Far appassire e togliere la cipolla. Aggiungere il riso e tostarlo fino a che non diventi translucido. Iniziare la cottura con il brodo di carne filtrato, aggiungere lo zafferano in polvere e in pistilli e cuocere per 14 minuti.
Spegnere il fuoco e mantecare con il burro e il formaggio.
Ossobuco:
Mondare gli ossibuchi eliminando o tagliando la cartilagine esterna che li farebbe arricciare in cottura. Tagliare le verdure e farle appassire in un tegame di coccio.
A parte, rosolare la carne e, una volta dorata da entrambi i lati, adagiarla sulle verdure e aggiungere salvia, rosmarino, vino bianco e funghi.
Abbassare la fiamma, coprire e continuare la cottura per circa 1 ora e un quarto, aggiungendo brodo qualora il fondo si asciugasse troppo.
Una volta cotti, trasferire gli ossibuchi in un altro tegame e passare le verdure al passaverdure. Con la salsa ottenuta, ricoprire gli ossibuchi e al momento dell’impiattamento spolverarli con la “gremolata” *
Servire l’ossobuco accompagnato dal risotto alla milanese.
* La gremolata è un trito di prezzemolo e scorza di limone. Una volta si usava aggiungere nel trito anche un’acciuga salata e uno spicchio d’aglio fresco, sapori forse troppo decisi per i palati di oggi.
Da qualche tempo, è possibile gustare anche una variante della ricetta del tipico risotto giallo meneghino, il risotto Vecchia Milano, con l’aggiunta di midollo, omaggio alla tradizione antica della città.
Ingredienti per 4 persone:
– 800 g di brodo di carne
– 250 g di riso Carnaroli autentico
– 90 g di formaggio grattugiato lodigiano tipico
– 60 g di burro di malga
– 20 pistilli di zafferano
– 8 cucchiai di fondo bruno
– 4 pezzi di osso di stinco di vitello posteriore con il midollo
– 4 filetti di acciughe
– 2 cucchiai di olio extra vergine di oliva
– 1 bustina di zafferano in polvere
– 1 ciuffetto di prezzemolo
– 1 una punta di rametto di rosmarino
– 1/2 cipolla
– 1/ 4 di buccia di limone grattugiato
Procedimento:
Unire in una casseruola l’olio extra vergine e mezza cipolla non tagliata.
Far appassire e togliere la cipolla. Aggiungere il riso e tostarlo fino a che non diventi translucido. Iniziare la cottura con il brodo di carne filtrato, aggiungere lo zafferano in polvere e in pistilli e cuocere per 14 minuti.
Spegnere il fuoco e mantecare con il burro e il formaggio. Aggiungere l’osso con il midollo fatto cuocere 5 minuti in forno a 180°, due cucchiai di fondo bruno e la gremolata, ottenuta tritando prezzemolo, rosmarino, acciughe e buccia di limone.
