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La ricetta della Linguina di Gragnano con calamaretti spillo e salsa di pane di segale di Antonino Cannavacciuolo

Antonino Cannavacciuolo è lo chef campano che nella sua cucina coniuga il Mediterraneo e il Piemonte in cui ha, ormai da anni, trovato casa nel ristorante Villa Crespi, 2 stelle Michelin a Orta San Giulio (Novara).

La ricetta proposta per Striscia la notizia, Linguina di Gragnano con calamaretti spillo e salsa di pane di segale, è uno dei grandi classici dello chef di Vico Equense, creato, oltre 20 anni fa, per portare nel ristorante piemontese la ricchezza della cucina del Sud Italia attraverso la pasta secca: un piatto in cui ingredienti semplici vengono lavorati per ottenere un risultato ricco di profumi e sapori.
 

Ingredienti per 4 persone:


Brodo di pesce:

- 1 kg Lische di pesce
- 100 g Finocchi
- 100 g Sedano rapa
- 100 g Cipolle
- 70 g Finocchi
- 50 ml Prosecco
- Olio EVO q.b.
- Ghiaccio e acqua q.b.

Linguine:

- 720 ml Fumetto di pesce
._ - - - 360 gr Linguine
- 200 gr Calamaretti spillo
- 20 gr Prezzemolo
- 4 Pomodori datterini
- 2 Spicchi d’aglio
- Olio all’aglio q.b.
- Olio evo q.b.
- Sale e pepe q.b.

Salsa al pane di segale:

- 400 ml Brodo di gallina
- 250 gr Pane di segale
- 50 ml Vino bianco
- 20 gr Noci
- 20 gr Uva sultanina
- 6 Rametti di timo
- 1 Scalogno
- Olio EVO q.b.
- Olio all’aglio q.b.
- Sale e pepe q.b.
 

Procedimento:


Brodo di pesce:

Mettere a spurgare le lische in una vasca di acqua fredda corrente per qualche ora.
Nel frattempo mondare e lavare le verdure, tagliarle a pezzi grossi, farle rosolare con dell’olio in una casseruola senza far prendere loro colore e aggiungere le lische.
Una volta tostate, bagnare con il prosecco, lasciare evaporare e coprire con acqua e ghiaccio. Portare al bollore, schiumare e cuocere per circa 40 minuti a fuoco basso. Togliere dal fuoco, lasciare intiepidire e passare il brodo al colino cinese. Abbattere il brodo di temperatura, conservarlo in frigorifero e sgrassarlo prima dell’utilizzo.

Salsa di pane di segale:

Tagliare il pane di segale a cubetti e tostarlo in forno. In un pentolino rosolare con olio lo scalogno tagliato finemente assieme ad un mazzetto di timo legato con uno spago. Unire le noci, l’uva sultanina e sfumare con il vino bianco. Aggiungere il pane tostato, bagnare con il brodo di gallina e continuare la cottura per 20 minuti circa mescolando man mano. Togliere dal fuoco, eliminare il timo e frullare regolando di sale ed emulsionando con l’olio EVO finché la consistenza della salta non risulterà morbida. Passare ad un colino fine.

Linguine:

In un soutée largo rosolare l’aglio (precedentemente pelato e privato dell’anima) con un velo d’olio EVO. Una volta dorato spegnere la fiamma, aggiungere i calamaretti spillo già puliti, un pizzico di sale e far cuocere per pochi secondi. Mettere i calamaretti da parte in un piatto, ricoprirli con una pellicola per mantenere il profumo e la morbidezza. Rimettere sul fuoco il soutée. Far dorare il fondo, aggiungere il fumetto di pesce nella padella ancora calda e farlo ridurre. Nel frattempo cuocere la pasta per 7 minuti in acqua bollente salata. Scolare la pasta e continuare la cottura in padella con il fumetto di pesce ridotto. Quando la pasta sarà al dente mantecare con olio all’aglio, falde di pomodorini datterini (precedentemente sbucciati, tagliati in 4 e privati dei semi), prezzemolo tritato, sale pepe e olio a emulsionare. Portare la salsa di pane al bollore. Nel mentre aggiungere i calamaretti spillo nella padella dove sono state mantecate le linguine per rigenerarli velocemente.

Impiattamento:

Impiattare versando intorno al nido di linguine la salsa di pane di segale calda, facendo attenzione che non risulti troppo densa, bensì fluida e morbida. Per finire coprire la pasta con la salsa ed i calamaretti spillo. Guarnire con melissa e servire.