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La ricetta della Tacchina ripiena di Paolo Lopriore

La ricetta della Tacchina ripiena di Paolo Lopriore

La ricetta della Tacchina ripiena di Paolo Lopriore

Quest’antichissimo piatto lombardo, tipico del pranzo di Natale, viene tradizionalmente accompagnato con patate intere, rotonde lessate e poi passate nel burro; spinaci con uvetta sultanina e mostarda di frutta intera. La “Tacchina ripiena”  proposta da Paolo Lopriore è tratta dal volume “Le ricette regionali italiane” del 1967 a cura di Anna Gosetti della Salda che raccoglie 2174 ricette ed è considerato una pietra miliare della cucina italiana.
 
Ingredienti:
– 1 tacchina, circa 4 kg
– 300 g castagne secche
– 300 g mele a pasta dura
– 300 g pere ben sode
– 200 g prugne nere secche
– 100 g gherigli di noce
– 50 g carne di vitello tritata
– 50 g pancetta
– 50 g burro
– 2 bicchieri di Cognac
– salvia e rosmarino
– sale q.b.

Procedimenti:
Ripieno:
Tenere a bagno le castagne in acqua fredda per tutta la notte. Mettere ad ammorbidire anche le prugne. Pulire e svuotare la tacchina (la femmina è ritenuta più tenera e prelibata del maschio). Lessare le castagne senza però farle spappolare, quindi scolarle e metterle in una ciotola.
Unire le prugne ben strizzate dall’acqua, i gherigli di noce, le mele e le pere sbucciate e tagliate a fette non troppo sottili, mescolare e poi aggiungere la carne di vitello e la pancetta tagliuzzata.
Salare, insaporire con il cognac, mescolare nuovamente, quindi riempire con questi ingredienti la tacchina, cucendo bene l’apertura.
Tacchina:
Legare con uno spago le cosce affinché il volatile resti ben raccolto. Mettere in un capace recipiente il burro, la salvia e il rosmarino, sistemarvi la tacchina e passarla in forno a 180°. Lasciar cuocere almeno tre ore.
Durante la cottura bagnare la tacchina con il sugo. Quando sarà pronta tagliare la tacchina a pezzi oppure lasciarla intera, accomodarla sul piatto di portata, sgrassare il sugo, filtrarlo e servirlo in una salsiera.

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