Marco Visciola, classe 1986, è nato a Genova e cresciuto a Bogliasco. Dopo alcune esperienze professionali in Italia e all’estero, decide di tornare a casa e, dal 2016, è lo chef del Marin il ristorante fine dining all’ultimo piano di Eataly, al Porto Antico di Genova.
Appassionato della tradizione e delle materie prime del suo territorio, Visciola propone una cucina ligure contemporanea, prettamente marinara, con interessanti incursioni nel mondo vegetale.
Per Striscia la notizia Marco Visciola presenta un grande classico della cucina genovese, che non può mancare sulle tavole di questo periodo festivo: la Torta Pasqualina, torta salata a base di verdure e formaggio.
Ingredienti:
Per la pasta:
– 500 g Farina 00
– 240 g Acqua
– 120 g Olio extravergine di oliva
– Sale q.b.
Per il ripieno:
– 500 g Bietole
– 300 g Prescinseua*
– 150 g formaggio grana grattugiato
– 60 g Olio extravergine di oliva
– 6 Uova
– 2 Cipolle
– Maggiorana q.b.
– Sale q.b.
– Pepe q.b.
Procedimento:
Preparare l’impasto unendo alla farina l’olio, l’acqua e dopo qualche minuto il sale. Quando sarà omogeneo fasciare l’impasto nella pellicola trasparente e far riposare per almeno 1 ora. Dividere l’impasto in 4 palline. Pulire le bietole e prelevate solamente le foglie, asciugarle molto bene e metterle in una padella dopo aver fatto soffriggere della cipolla. Lasciare cuocere qualche minuto finché non avranno perso parte della loro acqua, quindi metterle a raffreddare.
Aggiungere alle bietole il formaggio grana grattugiato, la maggiorana, la prescinseua ed unire due uova rimescolando il tutto, regolando di sale e pepe.
Tirare la sfoglia da usare come base (dovrà essere sottile, ma non troppo da sfaldarsi con facilità) e stenderla dentro ad una teglia precedentemente oliata.
Versare il ripieno nella teglia. Con l’aiuto di un cucchiaio formare quattro fossette nel ripieno, versare dentro le restanti 4 uova e metterci sopra un pizzico di sale.
Preparare le sfoglie da usare come copertura, a differenza della precedente esse dovranno essere molto sottili.
Fare 3 strati di sfoglie spargendo sopra ognuno un po’ d’olio e sull’ultima mettere un pizzico di sale.
Infornare a 180 – 190° per almeno 40 minuti. Servire tiepido, assolutamente non caldo.
Tagliare una fetta e metterla sul piatto. A fianco adagiare una quenelle di prescinseua condita con olio e sale e sopra un’insalatina di prebuggiun**, fiori di borragine e capperi di tarassaco.
*La Prescinseua è un tipico prodotto caseario della provincia di Genova, caratterizzata da una consistenza a metà strada tra lo yogurt e la ricotta.
** Il Prebuggiun è una miscela di erbe spontanee, tipiche della Liguria, cucinate mediante una breve bollitura.
