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Capolavori italiani in cucina, la ricetta delle Sagne ‘ncannulate di Antonio Guida

Capolavori italiani in cucina, la ricetta delle Sagne ‘ncannulate di Antonio Guida

Capolavori italiani in cucina, la ricetta delle Sagne ‘ncannulate di Antonio Guida

Dal Salento, terra di origine, Antonio Guida comincia presto a viaggiare, al termine della scuola alberghiera, per intraprendere numerose esperienze lavorative tra Italia, Francia e Asia.

Dopo aver diretto per 13 anni le cucine del lussuoso resort il Pellicano di Porto Ercole, approda nel 2015 alla guida del Seta del Mandarin Oriental a Milano, dove conquista, a pochi mesi dall’apertura, la stella Michelin, presto raddoppiata.

Guida propone una cucina elegante, fatta di sapori, consistenze e temperature ben dosati, e ricette della tradizione reinterpretate con gusto contemporaneo.

Come le sagne ‘ncannulate, pasta fresca fatta a mano tipica del Salento, che lo chef ha imparato a realizzare quando era ancora bambino da sua madre. È il piatto che lo chef propone per Striscia la notizia, in una versione con anemoni di mare, cozze, gamberi, limone nero e salsa di ravanelli.
 

Ingredienti per 4 persone:

Per l’impasto delle sagne:

– 300 g Farina

– 200 g Semola

– 180 g Acqua

– 100 g Farina di segale

Per la salsa di ravanelli:

– 300 g Acqua

– 100 g Ravanelli

– 20 g Aceto di riso

Per la salsa agli anemoni di mare, cozze e gamberi:

– 400 g Cozze

– 100 g Anemoni di mare

– 80 g Gamberi

– 4 g Limone nero

– 1 l Brodo di pesce
 

Procedimento:

Per le Sagne:

Impastare tutti gli ingredienti, stendere la pasta e tagliarla per ricavare delle tagliatelle sottili, quindi arrotolarle su se stesse per ottenere le sagne.

Per la salsa di ravanelli:

Unire tutti gli ingredienti, far cuocere 10 minuti e frullare il tutto

Per la salsa agli anemoni di mare, cozze e gamberi:

Mettere in una padella lo scalogno confit precedentemente cotto, aggiungere il brodo di pesce, gli anemoni precedentemente lavati e frullati e far cuocere per qualche minuto.

Una volta cotte le sagne, saltare in padella, aggiungere i molluschi e i crostacei privati dal guscio, legare la pasta con un filo d’olio d’oliva.
 

Impiattamento:

Mettere la crema di ravanelli alla base del piatto, adagiarvi sopra le sagne e guarnire con i frutti di mare e la polvere di limone nero

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