Dal Salento, terra di origine, Antonio Guida comincia presto a viaggiare, al termine della scuola alberghiera, per intraprendere numerose esperienze lavorative tra Italia, Francia e Asia.
Dopo aver diretto per 13 anni le cucine del lussuoso resort il Pellicano di Porto Ercole, approda nel 2015 alla guida del Seta del Mandarin Oriental a Milano, dove conquista, a pochi mesi dall’apertura, la stella Michelin, presto raddoppiata.
Guida propone una cucina elegante, fatta di sapori, consistenze e temperature ben dosati, e ricette della tradizione reinterpretate con gusto contemporaneo.
Come le sagne ‘ncannulate, pasta fresca fatta a mano tipica del Salento, che lo chef ha imparato a realizzare quando era ancora bambino da sua madre. È il piatto che lo chef propone per Striscia la notizia, in una versione con anemoni di mare, cozze, gamberi, limone nero e salsa di ravanelli.
Ingredienti per 4 persone:
Per l’impasto delle sagne:
– 300 g Farina
– 200 g Semola
– 180 g Acqua
– 100 g Farina di segale
Per la salsa di ravanelli:
– 300 g Acqua
– 100 g Ravanelli
– 20 g Aceto di riso
Per la salsa agli anemoni di mare, cozze e gamberi:
– 400 g Cozze
– 100 g Anemoni di mare
– 80 g Gamberi
– 4 g Limone nero
– 1 l Brodo di pesce
Procedimento:
Per le Sagne:
Impastare tutti gli ingredienti, stendere la pasta e tagliarla per ricavare delle tagliatelle sottili, quindi arrotolarle su se stesse per ottenere le sagne.
Per la salsa di ravanelli:
Unire tutti gli ingredienti, far cuocere 10 minuti e frullare il tutto
Per la salsa agli anemoni di mare, cozze e gamberi:
Mettere in una padella lo scalogno confit precedentemente cotto, aggiungere il brodo di pesce, gli anemoni precedentemente lavati e frullati e far cuocere per qualche minuto.
Una volta cotte le sagne, saltare in padella, aggiungere i molluschi e i crostacei privati dal guscio, legare la pasta con un filo d’olio d’oliva.
Impiattamento:
Mettere la crema di ravanelli alla base del piatto, adagiarvi sopra le sagne e guarnire con i frutti di mare e la polvere di limone nero
