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Capolavori italiani in cucina, la ricetta dello spaghetto psichedelico di Moreno Cedroni

Moreno Cedroni è considerato uno degli chef più innovativi nel panorama gastronomico italiano. Entra nel mondo della ristorazione nel 1984, quando inaugura la Madonnina del Pescatore a Senigallia, ma resta fuori dalle cucine fino al 1990, anno in cui emerge con forza il desiderio di virare la proposta, oramai convenzionale, del ristorante verso rotte meno esplorate.

Decisivo l’incontro con Ferran Adrià, che alimenta il suo gusto per la ricerca, uno spirito che negli anni lo ha portato a indagare le molteplici possibilità offerte, in particolare, dal mare Adriatico. Lo studio costante ha trovato oggi la giusta dimensione nel Tunnel, un laboratorio attiguo al ristorante, equipaggiato con la più innovativa tecnologia applicabile alla cucina. Una fucina in cui sviluppare i piatti che arricchiscono le tavole della Madonnina del Pescatore, consacrata dalla doppia stella Michelin, del Clandestino Susci Bar e della salumeria ittica Anikò.

Per Striscia la notizia, Moreno Cedroni propone lo “Spaghetto psichedelico, salsa di zucca, mostarda di mandarini e foglie di senape”, un grande classico dagli abbinamenti inusuali ma vincenti.
 

Ingredienti:


Per il sugo di vongole:

- 1 kg Vongole veraci

- 80 g Olio EVO fruttato leggero

- 2 g Aglio

Per le pannocchie e le seppie:

- 2 l Acqua

- 300 g Pannocchie

- 200 g Seppie

- 10 g Sale

- 2 g Prezzemolo

Per la salsa di zucca:

- 2 l Acqua

- 200 g Zucca

- 20 g Porro

- 80 g Olio EVO

- 10 g Sale

Altri ingredienti:

- 500 g Acqua

- 400 g Spaghetti

- 20 g Mostarda di mandarini

- 8 g Foglie di senape

- 5 g Olio al prezzemolo
 

Procedimento:


Per il sugo di vongole:

Lavare per bene le vongole, poi versare l’olio e l’aglio tritato in pentola, aggiungere le vongole e coprire, aspettare che a fuoco basso le vongole si aprano, poi toglierle, sgusciarle e filtrare il brodo ottenuto, rimetterlo in pentola aggiungendo 2 mestoli di acqua.

Per le pannocchie e le seppie:

Portare acqua e sale a bollore, immergervi le pannocchie per 4 minuti, poi, non appena fredde, sgusciarle, aggiungere la seppia e farla cuocere per circa 20 minuti. Tagliare il tutto a dadi e condire con il prezzemolo tagliato ed un filo d’olio.

Per la salsa di zucca:

Togliere la buccia alla zucca, tagliarla a dadi cuocerla in acqua e sale, poi farla andare in padella con olio e porro tagliato, aggiungendo 200 g di acqua di cottura, portare ad ebollizione, regolare di sale e frullare.

Per la pasta:

Portare a bollore la pentola con il sugo delle vongole e l’acqua, aggiungere gli spaghetti, dopo un paio di minuti iniziare a risottare, aggiungendo di tanto in tanto dell’acqua, quando si ha il giusto punto di cottura aggiungere le vongole le pannocchie e la seppia a dadi, mescolare e regolare di sale. Mettere alla base del piatto la mostarda, sopra la salsa di zucca, gli spaghetti ed infine le foglie di senape e l’olio al prezzemolo.