Per il pubblico di Striscia La Notizia, Rosangela Martinez Leon propone la ricetta dell’Insalata di Pesce e Riso Artemide.
Si tratta di un gustoso mix di triglie, seppie, riso, piselli e germogli, esaltato da una guarnizione con maionese di seppia e salsa di lampascione. Ecco la ricetta.
Rosangela Martinez Leon, dalla Repubblica Dominicana al progetto culinario in Italia
Classe 1993, originaria della Repubblica Dominicana, Rosangela Martinez Leon è una talentuosa chef ormai trapiantata in Italia, dove lavora al timone della cucina del ristorante La Fonte ad Acqui Terme, in Piemonte. Cresciuta tra gli influssi della cucina della nonna e il lavoro del padre, macellaio, nutre fin da piccola il desiderio di diventare chef. Inizia il suo percorso come aiuto cuoco nel paese di origine, ma dopo alcuni anni, nel 2018, decide di trasferirsi in Italia: qui, dopo alcune esperienze di affiancamento, assume il ruolo di resident chef de La Fonte, proponendo una cucina che unisce le sue radici con la tradizione della terra che la ospita, nel pieno rispetto delle materie prime e della stagionalità.
Ingredienti
Ricetta per 2 personePer l’insalata:
- 150g di triglia
- 150g di seppia
- 10ml di olio d’oliva
- 100g di piselli freschi
- 300ml di acqua (per la cottura dei piselli)
- 30g di germogli di piselli
- 80g di riso Artemide
- 800ml di acqua (per la cottura del riso)
1.5g di sale
Guarnizione: Maionese di Seppia
- 20ml di olio d’oliva
- 100g di seppia
- 80ml di brodo di crostacei
- 1 spicchio d’aglio
- 2 uova medie
- 250ml di olio di semi
- 30ml di olio extravergine d’oliva
- 1g di curcuma
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
Guarnizione: Salsa di Lampascione
- 180g di lampascioni sott’olio
- 80ml di aceto balsamico
- 50ml di acqua
- Sale q.b.
Procedimento
Riso
Portare a ebollizione 800ml d’acqua, aggiungere il sale e successivamente il riso.
Cuocere per 40 minuti, quindi scolare e lasciar raffreddare.
Piselli
Portare a ebollizione 300ml d’acqua.
Aggiungere i piselli e cuocere per 12 minuti.
Fermare la cottura con acqua fredda e ghiaccio, quindi scolare e mettere da parte.
Pesce e Germogli
Pulire le triglie e tagliare i filetti in diagonale (3 pezzi per filetto).
Tagliare la seppia a cubetti di circa 1 cm.
In una padella antiaderente con 10ml di olio d’oliva, cuocere le seppie per 3 minuti e le
triglie per 2 minuti.
Togliere dalla padella e tenere da parte.
Nella stessa padella, saltare i germogli di piselli per 30 secondi e mettere da parte.
Preparazione Maionese di Seppia
In padella, scaldare 20ml di olio d’oliva e soffriggere l’aglio senza bruciarlo.
Aggiungere la seppia tagliata a cubetti e cuocere per 2 minuti.
Versare il brodo di crostacei e cuocere per altri 5 minuti.
Far raffreddare, poi frullare fino a ottenere una crema liscia.
In un contenitore alto, aggiungere la crema ottenuta, le uova, l’olio extravergine, la curcuma,
sale e pepe.
Emulsionare con un frullatore a immersione, versando l’olio di semi a filo, fino a ottenere una
maionese densa.
Conservare in un biberon per facilitare l’ impiattamento.
Preparazione Salsa di Lampascione
Rosolare i lampascioni in padella per 4 minuti a fuoco medio.
Frullare per 5 minuti con aceto balsamico, acqua e sale fino a ottenere una crema morbida,
non troppo densa né troppo liquida.
Il sapore dovrà essere inizialmente corposo, con un finale leggermente amaro e acidulo, e un
retrogusto dolciastro.
Assemblaggio del piatto
Disporre il riso, il pesce, i piselli e i germogli secondo la propria creatività.
Utilizzare le guarnizioni in proporzione:
90% Maionese di Seppia
50% Salsa di Lampascione
Per un risultato bilanciato, armonioso e rotondo
