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La ricetta degli "Gnocchi di patate, ristretto di mare, limone e branzino" di Edoardo Traverso

Edoardo Traverso, classe 1996, nasce a Bordighera, sulla Riviera Ligure di Ponente in provincia di Imperia, e cresce nel segno della buona cucina casalinga, che plasma in lui un’attitudine al mondo della gastronomia. Una passione che lo porta a scegliere gli studi alberghieri ad Arma di Taggia. Dopo il diploma, arrivano subito le prime esperienze lavorative, in Italia e soprattutto all’estero, in particolare a Londra, dove Edoardo cresce come persona e come professionista, apprendendo tecniche, disciplina e rigore nel lavoro.

Tornato in Italia, conosce Andrea Ribaldone: felice incontro che lo ha portato prima a Milano Marittima, poi al ristorante UVE di La Morra e, infine, a Identità Golose Milano, primo Hub Internazionale della Gastronomia di cui Ribaldone è Coordinatore della Cucina, e dove Edoardo lavora fin dalla sua apertura nel 2018. Entrato come capopartita agli antipasti, ha ricoperto quasi tutti i ruoli all’interno della brigata, diventando nel giro di quasi tre anni, nel 2021, Resident Chef.
Nella sua cucina c’è tanta Liguria ma non mancano influenze meridionali, legame con le sue origini calabresi: un mix che si esprime in piatti attenti ai sapori della memoria e alla qualità delle materie prime e alla loro provenienza.

Per il pubblico di Striscia la Notizia, Edoardo propone la ricetta dello “Gnocco di patate, ristretto di mare, limone e branzino”, primo piatto in cui la cremosità dello gnocco si sposa al “Ciupin”, la zuppa di pesce ligure di origine povera che utilizza gli scarti di pesce, tipica dei paesi della riviera.
 

Ingredienti per 4 persone

Per gli gnocchi:
1 kg Patate vecchie
800 g Farina
150 g Parmigiano Reggiano
4 Uova intere
Noce moscata q.b.
Sale q.b.

Per il ristretto di mare:
3 kg Lische di pesce per zuppa
1 kg Passata di pomodoro
500 g Pomodori datterini
100 g Cipolla
100 g Sedano
100 g Carote
Anice stellato q.b.
Chiodi di garofano q.b.
Basilico q.b.
Olio EVO q.b.

Per il branzino:
300 g Filetto di branzino
1 Limoni
 

Procedimenti

Per gli gnocchi:
Partire preparando l’impasto degli gnocchi: cuocere le patate con buccia in acqua bollente per circa 40 minuti; una volta cotta, pelarle e schiacciarle con uno schiaccia patate; una volta schiacciate, aggiungere una parte di farina, il parmigiano, le uova, il sale, la noce moscata. Iniziare a incorporare gli ingredienti; man mano che si amalgamano, aggiungere la farina fino a ottenere un composto liscio, morbido e compatto. A questo punto, iniziare a dare una forma agli gnocchi: tagliare un pezzo di pasta, stenderla e tagliare gli gnocchi della grandezza desiderata.

Per il ristretto di mare:
Prendere le lische dei pesci, comprese le teste, eliminare le branchie e gli occhi, e immergerle in acqua corrente in modo da eliminare i residui di sangue e le impurità, per evitare che il ristretto tenda all’amaro. Munirsi di una casseruola e preparare un abbondante soffritto di sedano, carote e cipolle, rosolare bene e aggiungere le lische di pesce. A questo punto, tostare le lische, sfumare con abbondante vino bianco, aggiungere gli odori: pepe, anice stellato, chiodi di garofano; per ultimi, aggiungere i pomodori, sia la passata sia i datterini freschi, aggiungere abbondante acqua fino a coprire le lische del pesce e cuocere a fiamma bassa per circa tre ore e mezza.
Una volta terminata la cottura, filtrare tutto con un setaccio a maglia fine e ridurre, sempre in una casseruola, il composto della metà della quantità iniziale.

Preparazione del piatto:
Cuocere gli gnocchi in acqua bollente; quando vengono a galla, immergerli nella padella con il ristretto di pesce e terminare la cottura risottando gli gnocchi e mantecandoli con un filo di olio a crudo. Quando sono ben mantecati e il ristretto è penetrato all’interno dello gnocco, impiattare aggiungendo una tartare di branzino condita con sale, olio e pepe e concludere grattugiando sopra il piatto il limone.