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La ricetta degli “Spaghetti, demi-glace di cipolle alla brace e gremolata di limoni salati” di Laura Santosuosso

Dal mondo delle multinazionali alla cucina d’autore: è la storia di Laura Santosuosso, chef di Remulass, recente apertura milanese. Laureata al Politecnico di Milano, diventa project manager di un’azienda multinazionale ma a 28 anni decide di dare una svolta alla sua vita inseguendo la passione per la gastronomia e l’agricoltura sostenibile.

Autodidatta, inizia un percorso nelle cucine di alcuni ristoranti che valorizzano la materia prima: l’Erba Brusca di Alice Delcourt a Milano, poi il bistrot Septime a Parigi; il ritorno a Milano la vede nel team del Ratanà al fianco di Cesare Battisti, prima di prendere le redini della cucina di Enoteca Naturale. Da dicembre 2021 è alla guida di Remulass, “fratello minore” del Ratanà, patron Federica Fabi, con cui condivide la ricerca sui prodotti e l’attenzione al gusto, con un forte focus sui piatti vegetali e una cucina circolare che utilizza tutte le parti delle materie prime.

Per il pubblico di Striscia La Notizia, Laura propone la ricetta degli “Spaghetti, demi-glace di cipolle alla brace e gremolata di limoni salati”, un originale primo piatto basato su pochi e semplici ingredienti, che gioca su un delicato equilibrio tra amaro, dolce, acido, sapido.
 

Ingredienti per 4 persone

360 g Spaghetti
10 Cipolle rosse (2 kg)
1 Mazzo di prezzemolo (50 gr)
6 Cucchiai di olio extra vergine dʼoliva (100 gr)
2 Limoni biologici non trattati
1 Bicchiere di vino rosso
1 Cucchiaio di aceto di vino rosso
Sale q.b.

Procedimento

Lavare bene le cipolle, asciugarle, tagliarle in quarti e rosolarle a fuoco alto in una pentola ampia con 2 cucchiai di olio finché risultano ben colorate. Sfumare con il vino rosso, salare e coprire di acqua fredda. Far sobbollire per 6-8 ore a fuoco minimo. Al termine, filtrare il succo di cipolla e far ridurre sul fuoco della metà, aggiungere lʼaceto.

Per la gramolata: tritare il prezzemolo, aggiungere olio extra vergine e scorza di limone, correggere di sale. Tenere da parte.

Cuocere gli spaghetti in acqua bollente salata per 6 minuti. Terminare la cottura nel succo di cipolla mantecando con l’aiuto di una pinza. Completare con una cucchiaiata abbondante di gremolata e servire caldissimi.