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La ricetta degli Spaghettoni con colatura di alici, pistacchi e limone candito di Valentina Rizzo

Classe 1989, Valentina Rizzo è una figlia d’arte che ha saputo trasformare in pochi anni l’osteria di famiglia in un ristorante di contemporanea genialità. Siamo a Ruffano, in provincia di Lecce, dove Valentina cresce e impara i primi trucchi del mestiere di chef aiutando la madre nella cucina della Farmacia dei Sani, così chiamata perché fino a pochi anni fa faceva angolo con una farmacia vera e propria.

La prematura scomparsa della mamma Ada la porta improvvisamente, a soli 22 anni, a prendere in mano le redini dell’attività. Lentamente, con coraggio e intuizione, Valentina, con il supporto dei fratelli Roberto e Fabio, si prodiga per cambiare le proposte ma non l’anima del posto. Per farlo, trascorre un periodo all’Edinburgh Food Studio di Ben Raede, che accende in lei la scintilla della ricerca e della sperimentazione che oggi mette in pratica con il progetto CUNSERVA, dove lo studio degli antichi metodi di conservazione è applicato ai prodotti che rappresentano l’espressione più autentica della sua terra.

Nel 2018 vive una fondamentale esperienza con Paolo Lopriore presso Il Portico ad Appiano Gentile (Como), dove apprende l’importanza del gusto, del rigore e della disciplina. Tutte esperienze che mette a frutto oggi alla Farmacia dei Sani.

Per il pubblico di Striscia La Notizia, Valentina propone la ricetta di un piatto simbolo sia per sua madre sia per lei, gli "Spaghetti alla colatura di alici, pistacchi e limone", lo stesso che preparava mamma Ada, ripensato in chiave moderna senza stravolgerlo. Il risultato è una preparazione perfettamente equilibrata tra dolcezza, sapidità e asprezza.

Ingredienti per 4 persone


Per le zest di limone candito:
500 g Acqua
400 g Zucchero
25 g Sale
4 Limoni non trattati

Per il pane croccante:
200 g Pane raffermo
1 Spicchio d’aglio
Peperoncino secco q.b.
Alloro q.b.
Rosmarino q.b.
Salvia q.b.
Olio d’oliva q.b.

Per la salsa:
160 g pistacchi tostati e tritati grossolanamente
120 g Olio d’oliva
80 g Colatura di alici
Peperoncino secco q.b.

400 g Spaghettoni di Gragnano
 

Procedimenti


Per le zest di limone candito:
Con un pela-patate ricavare le bucce dei limoni evitando di prendere la parte bianca e tagliare le bucce in strisce sottili.
Portare a bollore l’acqua con il sale e lo zucchero; fatto arrivare ad ebollizione lo sciroppo, versarvi le zest di limone, abbassare la fiamma e lasciar sobbollire per circa 9 minuti. Scolare su un panno assorbente e mettere in frigo. SI consiglia di fare la preparazione un giorno prima.

Per il pane croccante:
Frullare grossolanamente il pane raffermo precedentemente tagliato a cubetti.
In una pentola far scaldare l’olio d’oliva insieme a tutti gli aromi. Quando l’aglio inizierà a colorarsi versare il pane e, continuando a mescolare, portare fino a doratura.
Una volta pronto sistemarlo su carta assorbente per togliere l’olio in eccesso, eliminare gli aromi.

Per gli spaghetti:
In una bowl versare la colatura di alici, l’olio e un pizzico di peperoncino. Emulsionare il tutto con un cucchiaio e all’ultimo aggiungere i pistacchi.
In una pentola portare a bollore dell’acqua non salata e cuocervi gli spaghettoni al dente.
Una volta pronti scolarli, mantenendo un po’ di acqua di cottura, e versarli nella bowl con il condimento iniziando a mescolare fuori fuoco fino a completa mantecatura.

Impiattare gli spaghettoni creando un nido; completare il piatto con una presa di pane croccante e le zest di limone candito.