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La ricetta dei "Canederli smalzadi" di Alfio Ghezzi

Classe 1970, Alfio Ghezzi nasce a Tione di Trento e con il Trentino mantiene sempre un forte legame, nonostante le numerose esperienze in giro per l'Italia. Comincia infatti molto presto a viaggiare per lavorare nelle cucine dei grandi hotel, prima di decidere di dedicarsi all’insegnamento di cucina e pasticceria all’Enaip di Riva del Garda. Nel 2003, dopo sei anni trascorsi dietro la cattedra, torna in cucina tra i fornelli di Villa Serbelloni a Bellagio (Como) guidati da Ettore Bocchia, prima di diventare allievo di Gualtiero Marchesi e sous chef di Andrea Berton.

Dopo 7 anni, torna infine nel suo Trentino per prendere le redini della cucina della Locanda Margon, proprietà della famiglia Lunelli delle Cantine Ferrari. Ultimo step prima di lanciarsi in un’avventura tutta sua: nel 2019, all’interno del MART, museo di arte moderna e contemporanea di Rovereto (Trento) apre il ristorante Senso - Alfio Ghezzi, premiato con la Stella Michelin, e un più informale bistrot. La sua è una cucina basata su essenza ed equilibrio, in cui traspare l’amore autentico per la montagna e l’alpinismo e lo spirito di scoperta che gli consente di trovare e utilizzare nei suoi piatti i migliori prodotti che offre il Trentino. Una filosofia di cucina che nel 2021 ha portato anche sulle rive del Garda, nell’esclusivo hotel di lusso EALA a Limone sul Garda, dove ha replicato la formula di successo del MART dando vita a un nuovo ristorante fine dining e a un bistrot.

Per il pubblico di Striscia La Notizia, Alfio Ghezzi propone la ricetta dei "Canederli Smalzadi" ovvero al burro, piatto tipico trentino che propone in carta al bistrot del MART: golosi gnocchi di pane e speck conditi con abbondante burro fuso e salvia e sugo d’arrosto.

Ingredienti per 4 persone:

200 g Pane o focaccia tagliato a cubetti regolari
150 g Latte 100 g Speck o pancetta affumicato o altro salume stagionato
60 g Cipolla
40 g Farina grano tenero
40 g formaggio grana grattugiato 40 g Graukaese 30 g Burro 7 g Prezzemolo tagliato sottilmente 4 g Erba cipollina 2 Uova Bio
Sale Pepe

Procedimento:

Tagliare il pane o la focaccia a cubetti regolari di 1cm x 1cm; aggiungere le uova, il latte, il pepe e se serve un pizzico di sale; coprire con un canovaccio e fare riposare per 2 ore in frigorifero, rimestando di tanto in tanto. Tagliare finemente lo speck o la pancetta affumicata o il salume di cui si dispone, tritare la cipolla, fare un soffritto con il burro e aggiungerlo all’impasto di pane uova e latte; aggiungere anche il formaggio, il prezzemolo e l’erba cipollina tagliate finemente; infine aggiungere la farina a fare riposare ancora 1 ora. Formare delle sfere della dimensione desiderata ma non più grosse di un mandarino; cuocerle in acqua salata per 10 minuti avendo cura di non farle bollire con la fiamma troppo forte. Pescarli dall’acqua, porli nei piatti, finirli con pochissimo formaggio grana grattugiato. Irrorarli con una noce di burro schiumante con la salvia e terminare con del sugo d’arrosto attorno.