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La ricetta dei “Casunziei all’Ampezzana” di Riccardo Gaspari

Classe 1985, Riccardo Gaspari è nato e cresciuto a Cortina d’Ampezzo, circondato dalla natura. Comincia a muovere i primi passi nel mondo gastronomico all’interno dell’azienda agricola di famiglia, affiancando il padre nell’attività dell’Agriturismo El Brite de Larieto nei momenti liberi dallo sci, la sua prima, grande passione.

Abbandonato il mondo sportivo a causa di un infortunio, per lui arriva la prima svolta a 22 anni, quando all’agriturismo arriva come collaboratrice Ludovica Rubbini: un colpo di fulmine, che si trasforma presto in un sodalizio sentimentale e professionale, duraturo e di successo. Desideroso di migliorare e perfezionare le sue capacità, Riccardo, grazie all’aiuto di Ludovica, approda all’Osteria Francescana per una serie di stage: da Bottura apprende la capacità di giocare con consistenze e accostamenti sfruttando i prodotti del territorio, ma soprattutto la gestione della brigata e l’importanza della sala. 

Oggi le sue capacità sono messe a frutto al Sanbrite, il ristorante gourmet aperto insieme a Ludovica nel 2018. Qui pratica una “agricucina” che rielabora, alleggerendola, la tradizione ampezzana, esaltando le materie prime del territorio, a partire dai prodotti dell’azienda di famiglia e del Piccolo Brite, il caseificio aperto nel 2017. Una realtà di successo, che ha ottenuto la prima Stella Michelin nel 2020.

Per il pubblico di Striscia la notizia, Riccardo propone la ricetta di un piatto simbolo di Cortina d’Ampezzo, i “Casunziei all’Ampezzana”, ravioli tipici delle Dolomiti ripieni di rape rosse. 
 

Ingredienti

Per la pasta:

400 g di farina 00 100 g di semola rimacinata di grano duro

5 uova


Per il ripieno:

800 g di rape rosse sbucciate e lessate

1 patata lessata 1/2 cipolla

Pepe q.b.


Per il condimento:

200 g di burro freschissimo Alcuni cucchiai di ricotta affumicata

Semi di papavero

Sale q.b. Pepe q.b.
 

Procedimento


Per la pasta fresca:

Creare una fontana con le farine sul banco di lavoro, porvi al centro le uova e lavorare aggiungendo via via le farine dall'esterno verso l'interno. Lavorare l'impasto ottenuto fino a farlo diventare liscio ed elastico. Avvolgerlo nella pellicola e lasciarlo riposare almeno un'ora.

Tirare delle sfoglie lavorando bene la pasta, creare dei dischi aiutandosi con un coppapasta, riempirli con il ripieno e chiuderli a mezzaluna.

Per il ripieno:

In un mixer frullare le rape, quindi scolarle e strizzarle aiutandosi con un panno in modo da eliminare tutto il liquido che rilasceranno e avere una base per il ripieno abbastanza asciutta. Soffriggere in una padella la cipolla tagliata sottile con del burro, versarci la crema di rape ed una patata cotta e ridotta a cubetti. Lasciar cuocere qualche minuto, quindi salare, pepare e ripassare al mixer il tutto.

Lasciare raffreddare e quindi utilizzare per farcire la pasta fresca.

Portare a ebollizione una pentola d'acqua capiente, salare e ridurre la fiamma al minimo (se l'acqua bolle, i casunziei rischiano di rompersi, quindi deve bollire leggermente), quindi versare circa metà dei casunziei. Quando arrivano a galla aspettare 3-4 minuti, quindi scolarli con una schiumarola e metterli nei piatti.

Versare il burro bollente sulle mezzelune, spolverare con i semi di papavero e finire il tutto con una spolverata di ricotta affumicata.