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La ricetta dei Chisciöi di Gianni Tarabini

Classe 1967, valtellinese di Nuova Olonio (Sondrio), Gianni Tarabini cresce tra le mura dell’albergo di famiglia nel paese natale, dove impara a conoscere e amare il mondo della cucina e dell’ospitalità. Incoraggiato da nonna Carmela, che ne comprende la passione, comincia a lavorare al fianco dello chef Erminio Curti, amico di Gualtiero Marchesi, al Ristorante Golf Club di Monza.

Reduce da questa importante esperienza, torna al ristorante di famiglia proponendo sempre più una cucina basata sulle materie prime locali e la stagionalità. Gianni continua nel frattempo a formarsi e aggiornarsi, fino a quando, nel 2007, l’imprenditore Plinio Vanini gli propone la guida della cucina del Ristorante Quattro Stagioni dell’Agriturismo La Fiorida, a Mantello, in provincia di Sondrio.

Vanini punta a proporre una cucina diversa da quella semplice da agriturismo e questa sfida stimola Tarabini, che trascorre anche un periodo all’Osteria Francescana di Bottura per arricchirsi e crescere professionalmente. Un impegno che mette in pratica soprattutto a La Preséf, il ristorante gourmet all’interno de La Fiorida, che nel 2013  conquista la stella Michelin. Qui propone la sua cucina basata su ingredienti locali e provenienti dall’agriturismo stesso, elaborati in piatti originali e contemporanei.

Per il pubblico di Striscia La Notizia, Tarabini propone la ricetta dei "Chisciöi", frittelle piatte a base di farina di grano saraceno e formaggio tipiche della tradizione gastronomica della Valtellina.

Ingredienti

300 g Farina di grano saraceno, fine 200 g Farina 00 250 g Formaggio Valtellina Casera DOP, semigrasso
Acqua q.b.
Sale q.b.
Burro q.b.
Cicorino
 

Procedimento

Versare in una bacinella le due farine, un pizzico di sale e impastare il tutto con acqua fino ad ottenere un composto omogeneo ed un po' denso. Lasciare riposare il composto in frigorifero per circa un'ora.
Aiutandosi con un coppapasta, preparare dei dischi di Casera di circa 6-7 cm di diametro e spessi 1 cm. Immergerli nell’impasto precedentemente preparato e cuocere ogni frittella, da entrambi i lati, in una padella di ferro, dove sarà stato sciolto in precedenza il burro. Togliere i chisciöi man mano dalla padella e posarli su una carta da cucina assorbente.
Servire i chisciöi ben caldi, accompagnandoli con del cicorino tagliato molto fine e condito con un'emulsione di olio, aceto e sale.