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La ricetta dei Pasticciottini alla crema di Antonio Campeggio

Antonio Campeggio, pugliese di Parabita in provincia di Lecce, entra giovanissimo nel mondo della pasticceria. Dopo anni di gavetta, nel 1992, a soli 23 anni, inaugura nel suo paese di origine il suo primo laboratorio, che diventa poco dopo la Pasticceria Arte Bianca.

Da sempre curioso e studioso, frequenta vari corsi per specializzarsi e acquisire competenze. Membro della prestigiosa Accademia Maestri Pasticceri Italiani dal 2008, si dedica alla realizzazione di prodotti che esaltano materie prime di qualità, selezionate con cura.

Tra i dolci che propone, non può mancare il Pasticciotto, tipico prodotto da forno pugliese, che Antonio propone in più di una variante, dal salato al dolce. Per il pubblico di Striscia la notizia, il Maestro Pasticcere propone la classica ricetta del Pasticciottino ripieno di crema pasticciera.

Ingredienti


Per la frolla:

1 kg Farina

500 g Burro

400 g Zucchero

100 g Uova intere

60 g Tuorli

10 g Backing

1 Limone grattugiato


Per la Crema Pasticcera:

1 l Latte intero

290 g Zucchero

250 g Tuorlo

100 g Amido di riso

Mezza buccia di limone
 

Procedimento


Crema Pasticciera:

Mettere una pentola sul fuoco e portare a ebollizione il latte con la vaniglia e la buccia di limone; nel frattempo, in una ciotola versare lo zucchero e l’amido e mescolare con cura con l’utilizzo di una frusta. Aggiungere a questo composto i tuorli e mescolare fortemente in modo da non lasciare grumi, versare il latte bollente filtrato e continuare a cuocere fino ad una temperatura di 82-84°. Raffreddare velocemente.

Pasta frolla:

Amalgamare il burro freddo affinché raggiunga una certa plasticità; aggiungere lo zucchero e amalgamare bene finché non viene assorbito; aggiungere gli aromi e le uova insieme ai tuorli. Quando tutto il composto è ben impastato aggiungere la farina setacciata con il lievito backing, impastare poco e assicurarsi che il burro sia completamente sciolto. Far riposare l’impasto almeno una notte in frigorifero coperto con cellophane.

Stendere la pasta frolla ad uno spessore di massimo 3 mm e formare dei dischetti. Inserirli in un’apposita tartelletta di acciaio o alluminio e schiacciare con i pollici fino a dare la forma; con l’utilizzo di una sacca a poche, riempire la forma con la crema pasticcera. Coprire con un altro dischetto di frolla, schiacciando bene lateralmente il perimetro per ottenere la classica forma del pasticciotto. Cuocere in forno preriscaldato per 10 minuti circa a 230°.