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La ricetta dei Ravioli di cotechino, lenticchie, cime di rapa e salsa di Gutturnio di Giovanni Traversone

Giovanni Traversone è figlio e nipote d’arte, cresciuto in una famiglia che da sessanta anni conduce un’insegna storica di Milano, la Trattoria del Nuovo Macello, così chiamata proprio perché sorge di fronte al vecchio macello meneghino.

Era il 1959 quando i nonni Giovanni e Maddalena acquisirono il locale: oggi Giovanni, in cucina, e la sorella Paola, in sala, rappresentano la terza generazione alla guida dell’attività di famiglia. Una trattoria che, negli anni, ha saputo mantenere viva la tradizione non solo milanese ma anche delle zone proiettate verso la Liguria. Il segreto? Sapere essere sempre al passo con i tempi.

La cucina di Giovanni propone piatti tipici, rispettosi delle ricette più canoniche, accanto a portate più innovative come l’interpretazione del cotechino di fine anno: piatti sinceri, a base di materie prime selezionate con cura, elaborati per esprimere l’essenza della tradizione culinaria italiana.

Per il pubblico di Striscia la notizia, Giovanni propone i “Ravioli di cotechino, lenticchie, cime di rapa e salsa di Gutturnio”, un’elaborazione originale del più classico cotechino e lenticchie, perfetto per il cenone del 31 dicembre.
 

Ingredienti


Per la pasta all'uovo:

400 g Farina 8 Tuorli d'uovo Un cucchiaio Olio

Un goccio Acqua (facoltativo)


Per il ripieno:

200 g Cotenna di maiale 150 g Pancetta di maiale 100 g Guancia di maiale

100 g Goletta di maiale 100 g Spalla di maiale Un bicchiere Vino rosso Sale q.b. Pepe Alloro Olio


Per la salsa di lenticchie rosse:

200 g Lenticchie

100 cl Vino bianco 30 g Sedano 30 g Carote 30 g Cipolla

Un cucchiaio Olio Sale q.b. Pepe


Per la riduzione di Gutturnio:

300 cc Gutturnio 5 Grani di pepe 3 Chiodi di garofano 3 Pezzetti di macis 1 Scalogno 1 Pezzo di cannella


Per la guarnizione:

100 g Cime di rapa Un goccio Acqua (facoltativo) Olio q.b. Sale q.b.

Per le lenticchie fritte:

50 g Lenticchie


Per la mostarda di zucca:

100 g Zucca pulita e tagliata a cubetti 100 g Zucchero di canna 4 gocce Essenza di senape
 

Procedimenti


Per la pasta all’uovo:

Disporre la farina in una ciotola o su una spianatoia e sgusciare al centro le uova. Con una forchetta rompere le uova prendendo un po’ di farina circostante; quando il composto non risulta più liquido, cominciare a impastare energicamente, aggiungendo l’olio e all’occorrenza l’acqua, fino a ottenere una pasta omogenea, liscia ed elastica. Una volta pronto l’impasto, lasciare riposare per almeno 30 minuti.

Per il ripieno:

Tagliare a dadi la pancetta e la carne, stufare in padella con un filo di olio fino alla perdita dei liquidi. Bagnare con del vino rosso e cuocere a fuoco lento per circa un'ora, dopodiché sbianchire la cotenna tagliata a cubetti per 25 minuti in acqua con sedano, carote e cipolle. Scolare le cotenne e raffreddarle. Tagliare le cotenne a cubetti da 0,5 cm e unirli al resto del ripieno. Condire con sale e pepe negli ultimi 10 minuti di cottura. Portare a temperatura ambiente e predisporre delle palline per il ripieno. Per la salsa di lenticchie: In una pentola stufare le verdure con l’olio, aggiungere le lenticchie non ammollate e bagnare con il vino bianco, far evaporare, continuare la cottura per 20 minuti, come per un risotto. A cottura ultimata frullare le lenticchie fino ad avere un composto liscio e omogeneo.

Per la guarnizione:

In una padella versare un filo d'olio, quando raggiunge la temperatura unire le cime di rapa e cuocere per 5 minuti. Tenere il tutto da parte.

Per le lenticchie fritte:

Ammollare le lenticchie per 6 ore, scolarle, asciugarle, infarinarle e tuffarle nell'olio bollente per 2 minuti. Scolare e asciugare dall'olio in eccesso.

Per la riduzione di Gutturnio:

Mettere sul fuoco il Gutturnio insieme agli aromi e alle spezie e ridurre sul fuoco fino a ottenere 80 ml. Filtrare e tenere da parte.

Per la mostarda di zucca: 

Coprire la zucca con lo zucchero per 24 ore, poi scolarla; il giorno successivo portare a ebollizione solo lo zucchero e successivamente aggiungere la zucca, senza farla cuocere; ripetere per tre giorni. Il terzo giorno cuocere la zucca con lo zucchero per 2 minuti e aggiungere le gocce di essenza di senape.

Per concludere il piatto: 
Tirare la pasta all’uovo a 1,5 mm; condire con le palline di ripieno i ravioli. Portare a ebollizione l’acqua salata, cuocere la pasta per 2 minuti, scolare e condire con olio e una goccia d'acqua di cottura. Mettere sul piatto 2 cucchiai di crema di lenticchie, comporre il piatto con i ravioli, le cime di rapa, la riduzione di Gutturnio, la mostarda e le lenticchie fritte.