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La ricetta dei Tortellini in crema di Parmigiano Reggiano del Tortellante

Il Tortellante, il laboratorio terapeutico – abilitativo dove giovani e adulti imparano a produrre pasta fresca fatta a mano, è nato a Modena come progetto ricreativo e di inclusione. L’iniziativa pilota si è avviata nel gennaio 2016 dimostrando da subito ottimi risultati, sotto la regia dello chef Massimo Bottura e di sua moglie Lara Gilmore, che partecipano spesso alle attività in prima persona.

L’obiettivo è stato creare un laboratorio in cui, con l'aiuto delle rezdore (le donne che tramandano la tradizione della pasta fresca fatta in casa), i ragazzi con disturbi dello spettro autistico potessero imparare a lavorare la pasta fresca. Oggi il Tortellante insegna una vera e propria professione, rappresentando un'opportunità concreta di lavoro e uno strumento utile per aiutare le persone coinvolte a costruire, in maniera più autonoma, il proprio futuro. I ragazzi del Tortellante sono i protagonisti della nuova puntata di Capolavori Italiani in cucina; insieme a loro, a raccontare il progetto, anche Massimo Bottura e Lara Gilmore, la Presidente dell’associazione Erika Coppelli e la cuoca del centro, Loretta Leonardi.

Per il pubblico di Striscia la notizia hanno proposto la ricetta dei Tortellini in crema di Parmigiano Reggiano, un classico della tradizione emiliana nella declinazione di Massimo Bottura: il ripieno dei tortellini prevede 1/3 di lombo di maiale a pezzettoni, 1/3 di misto tritato di prosciutto crudo e mortadella, 1/3 di Parmigiano Reggiano grattuggiato, noce moscata e sale, mentre la golosa crema che li condisce è ottenuta con panna fresca di affioramento e Parmigiano Reggiano grattugiato. 
 

Ingredienti per 5 persone


Per il ripieno:

150 g Carne di maiale

100 g Parmigiano Reggiano (30 mesi) grattugiato

75 g Mortadella

75 g Prosciutto crudo (stagionato 14 mesi)

Olio di semi q.b.

Sale a piacere

Un pizzico di noce moscata (facoltativa)


Per la sfoglia:

500 g Farina di grano tenero tipo “00”

5 Uova

Per la crema di Parmigiano Reggiano:

600 g Panna fresca di affioramento

400 g Parmigiano Reggiano (24 mesi) grattugiato
 

Procedimento


Per il ripieno:

Scaldare una padella antiaderente a fuoco medio-alto. Tagliare la carne di maiale a piccoli pezzi e rosolarli nella padella calda con un filo d’olio, finché la carne non sia ben dorata; lasciarla raffreddare.

Tagliare a cubetti la mortadella e il prosciutto. Unire in una ciotola di grandi dimensioni carne di maiale, mortadella, prosciutto, Parmigiano Reggiano, sale e noce moscata. Passare il composto nel tritacarne fino ad ottenere un impasto omogeneo. Conservare in frigorifero.


Per la sfoglia:

Versare 450 g di farina a montagnola su un tagliere di legno o una spianatoia. Creare un cratere al centro e rompere le uova al suo interno. Con la forchetta mescolare le uova e incorporare a mano a mano la farina circostante. Quando tutta la farina sarà assorbita, iniziare ad impastare il composto a mano. Unire i 50 g di farina restanti e lavorare energicamente per circa 10 minuti fino ad ottenere una pasta omogenea, liscia ed elastica. Avvolgere l’impasto in pellicola alimentare e lasciarlo riposare a temperatura ambiente per 30 minuti.

Tirare la sfoglia con il mattarello o tirapasta a uno spessore molto sottile. Tagliare la pasta a quadretti di circa 3 cm per lato.

Disporre al centro del quadrato una cucchiaiata del ripieno. Chiudere a triangolo il quadrato, piegare leggermente verso di sé l’apice superiore e unire le due estremità rimanenti facendo un giro intorno al dito. Ripetere la procedura con pasta e ripieno rimanenti.


Per la crema di Parmigiano Reggiano:

Versare la panna in una casseruola di piccole dimensioni e scaldarla a fuoco medio. Non appena comincia a bollire, spegnere il fuoco. Cominciare ad aggiungere il Parmigiano Reggiano, un poco

alla volta, frullando con un mixer a immersione. Continuare a frullare fino a ottenere una crema liscia e omogenea.

Cuocere i tortellini in abbondante acqua bollente salata e servirli con la crema di Parmigiano Reggiano.