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La ricetta del Baccalà con peperoni cruschi di Vito Mollica

Vito Mollica, classe 1971, nasce ad Avigliano, in provincia di Potenza, dove trascorre l'infanzia in una masseria lucana, passando molto tempo a osservare la madre cucinare piatti tradizionali. Insegnamenti che porta con sé anche in giro per il mondo, quando, dopo gli studi alberghieri, comincia a viaggiare tra Europa (Inghilterra, Francia, Spagna, Danimarca) e Stati Uniti per continuare a studiare e formarsi.

Dopo alcune stagioni trascorse nelle cucine del Four Seasons di Milano, Vito si trasferisce nel 2000 a Praga, ultima tappa straniera prima del ritorno definitivo in Italia: nel 2007 è al Four Seasons Hotel Firenze, città in cui trova il connubio perfetto tra lavoro, interessi personali e stile di vita. In qualità di executive chef porta Il Palagio, il ristorante gourmet dell'hotel, a conquistare la Stella Michelin nel 2011.

"Conoscere l'uomo dietro il prodotto" è la sua filosofia che continua a praticare visitando i mercati regionali e le campagne toscane, alla ricerca di produttori indipendenti che condividano la sua passione per la qualità perché «la cura nella produzione degli ingredienti si riflette nel gusto. Più semplice è la preparazione degli ingredienti, più facile sarà amplificarne il sapore».

Per il pubblico di Striscia la notizia Vito Mollica propone la ricetta di un piatto tipico di Avigliano, il "Baccalà con peperoni cruschi". Grazie alla facilità di trasporto e alla possibilità di essere conservato sotto sale a lungo, il baccalà è stato per tanto tempo l’unico pesce che le comunità montane riuscivano a reperire e consumare. Anche se è curioso sapere che questo paese è diventato una capitale del baccalà grazie alla passione dell’imperatore Federico II che ne andava ghiottissimo e che qui aveva il suo Casino di Caccia, all’inizio del XIII secolo. In questa ricetta il baccalà, unito ai peperoni cruschi, ovvero croccanti perché fritti nell’olio bollente, regala un piatto ben equilibrato tra croccantezza e morbidità, sapidità e dolcezza.
 

Ingredienti per 4 persone

1 kg Baccalà salato 1/2 L Olio extravergine d’oliva (per la cottura dei peperoni)
80 g Peperoni di Senise
10 g di prezzemolo 1/2 limone (buccia) 1 Spicchio d’aglio 1 Rametto di timo fresco
1 Cucchiaio di olio extravergine d’oliva (per condire il baccalà sottovuoto)
 

Procedimento:

Dissalare il baccalà per 4 giorni cambiando l’acqua due volte al giorno.
Utilizzare solo il cuore del baccalà: porzionarlo, metterlo in un sacchetto sottovuoto con un filo di olio extravergine d’oliva leggero, lo spicchio di aglio, il prezzemolo, la buccia di limone e il timo e cuocerlo a 45°C per 30 minuti.
A cottura ultimata, aprire il sacchetto e trasferire il baccalà in un vassoio.
Pulire i peperoni cruschi dai semi e immergerli, facendo molta attenzione, in olio extravergine d’oliva bollente a 170°C finché si gonfieranno leggermente e diventeranno di un bel colore rosso brillante. Scolarli e farli raffreddare.
Adagiare il baccalà nei piatti, condire con l’olio di cottura dei peperoni e guarnire con abbondanti peperoni cruschi leggermente salati.