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La ricetta del Baccalà mantecato, polenta e pomodorini di Eugenio Boer

Nato in Liguria nel 1978, da madre ligure-siciliana e padre olandese, Eugenio Boer cresce in Olanda fino ai 7 anni, quando con la famiglia fa ritorno in Italia, a Sestri Levante.

Si appassiona alla cucina fin da bambino grazie a Rosa, nonna materna e cuoca di professione; una passione precoce e scalpitante che lo porta, una volta diplomato, a farsi le ossa e a esprimersi nelle cucine di grandi chef: da Alberto Rizzo all’Osteria dei Vespri di Palermo, poi da Koljia Kleeberg al Vau di Berlino, da Gaetano Trovato a Colle di Val d’Elsa in Toscana all'Alta Badia di Norbert Niederkofler a San Cassiano.

Stimoli e insegnamenti che lo formano, fino al suo approdo a Milano, prima con Enocratia e poi con Essenza, stella Michelin nel 2017. A luglio 2018 inaugura il “suo” locale, Bu:r, nel centro di Milano, dove oggi lavora insieme alla compagna Carlotta Perilli, che dirige la sala. La sua cucina fa incontrare le memorie dei luoghi che ha visitato con l'ambizione costante di inventare e proporre sapori nuovi.

Per il pubblico di Striscia la notizia, Eugenio Boer propone la ricetta del “Baccalà mantecato, polenta e pomodorini”, ispirato al Veneto dei cicchetti, piccoli bocconcini da accompagnare a un bicchiere di vino. All’insegna della convivialità, la ricetta - che fa parte anche del menu delivery che lo chef propone in questo periodo - è l’omaggio di Eugenio alla tradizione italiana, attraverso la reinterpretazione in chiave moderna delle proposte delle gastronomie e rosticcerie di un tempo.

Ingredienti


Per il baccalà mantecato:

300 g Baccalà fresco

300 ml Olio extravergine al rosmarino

50 g Latte fresco intero


Per i pomodorini canditi:

150 g Pomodorini ciliegini

10 ml Olio extravergine di oliva taggiasca

1 Arancia

1 Limone

1 Scalogno

Timo Sale Pepe

Zucchero


Per la polenta:

800 ml Acqua 200 g Farina per polenta taragna 50 g Burro
 

Procedimenti


Per il baccalà mantecato:
Cuocere il baccalà sottovuoto nel latte a 68°C gradi per 35 minuti. Poi scolarlo e recuperare il latte. Inserire il baccalà nel Thermomix e, se necessario, aggiungere un po’ di latte per avere una consistenza cremosa. A questo punto, una volta raffreddato, spostare in planetaria con la frusta e montare con l’olio aromatizzato al rosmarino.

Per i pomodorini:
Tagliare i pomodorini a metà per la loro lunghezza, salarli e aggiungere la stessa quantità di zucchero; lasciare scolare in uno scolapasta. Nel frattempo, tagliare a julienne lo scalogno, sfogliare il timo, pelare limone e arancia e mettere tutto nell’olio con il quale verranno conditi i pomodorini. Disporre i pomodorini conditi su una teglia con cartaforno e infornare a 110° per 1 ora e poi a 70° per 3 ore.

Per la polenta:
Mettere a scaldare l’acqua con il burro e versare a pioggia la farina per la polenta; portare a cottura (circa 1 ora e mezza). Una volta cotta, stendere la polenta in una placca alta dalla quale ricavare dei rettangoli.
 

Impiattamento:

Abbrustolire in griglia i rettangoli di polenta; porre sopra i rettangoli una quenelle di baccalà, i pomodorini e il basilico fresco.