News

La ricetta del Branzino in crosta di sale e alghe di Daniel Canzian

Classe 1980, originario di Conegliano, Daniel Canzian nasce e cresce in una famiglia di osti che alimenta in lui la passione per la cucina. Passione che lo spinge, giovanissimo, a lasciare la città natale per vivere importanti esperienze in Italia e all’estero, fino all’incontro più importante, quello con Gualtiero Marchesi. Per il Maestro inizia a lavorare a bordo della Costa Crociere, per crescere fino a divenire Executive Chef al Marchesino al Teatro alla Scala. Trascorsi sei anni, Daniel decide di lanciarsi nella sua avventura: apre quindi nel 2013 il Ristorante Daniel Canzian a Milano, in zona Solferino-Brera.

Qui propone piatti che rispettano la tradizione italiana e la stagionalità: i piccoli produttori locali, con i quali sviluppa profondi legami, gli forniscono ingredienti di qualità con i quali esprime la sua filosofia di cucina italiana contemporanea. L’obiettivo è di valorizzare la ricchezza delle ricette regionali attraverso una loro attualizzazione.

Per il pubblico di Striscia La Notizia, Daniel Canzian propone la ricetta del “Branzino in crosta di sale e alghe”, tradizionale secondo piatto dalle origine antichissime, tipico delle zone storicamente ricche di saline, come la città di Venezia. Un piatto leggero e salutare in cui la cottura nella crosta di sale mantiene il pesce morbido e succoso.

Ingredienti per 4 persone:

1 Branzino da 1,5 kg
200 g Patate lesse bollite
30 g Tartufo Nero
3 uova (albume)
1 Cipolla cotta dolcemente al forno
Sale grosso
Olio EVO
Brodo di branzino all’orientale
Grappa
Alghe wakame
 

Procedimento:

Eviscerare il branzino entrando dalle branchie. Privare il branzino di tutte le pinne. Lavare accuratamente il branzino senza togliere le squame.

Cuocere le patate in acqua salata. A cottura ultimata, sbucciare le patate e schiacciarle alla forchetta. Arricchire le patate con sale, olio evo, poco succo di limone e tartufo nero a brunoise.

Cuocere la cipolla intera e con la pelle in forno a 140 gradi per 40-50 minuti. Sbucciarla e tagliarla in 4. Inserire tra le falde di cipolla delle lamelle di tartufo nero. Rosolare la cipolla in poco burro. Salarla.

Montare a neve gli albumi, aggiungere il sale grosso e le alghe wakame.

Con una tasca da pasticcere farcire il branzino direttamente nella bocca con le patate al tartufo.

Posizionare il branzino su una base di sale grosso e albume e poi coprirlo totalmente.
Cuocere il branzino in forno pre-riscaldato a 180 gradi per 40-45 minuti.

Per il servizio del branzino:

In un vassoio posizionare il branzino, la cocotte con le cipolle dorate al tartufo nero e una tazzina di brodo di branzino.
Per dare un effetto scenografico, versare la grappa sopra la crosta del branzino e dare fuoco. Servire.