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La ricetta del "Cardo gobbo di Nizza al latte, nocciole, acciughe e tartufo bianco d’Alba" di Davide Palluda

Davide Palluda è nato nel 1971 a Canale, in provincia di Cuneo. Appassionato di cucina fin da piccolo, decide di intraprendere gli studi alberghieri a Barolo. Dopo il diploma, seguono varie esperienze formative in Italia, tra cui quelle da Felicin a Monforte, ai Balzi Rossi di Ventimiglia e al Bersagliere di Goito, e all’estero, in Germania e in Francia.

Nel 1995 torna nella sua Canale e insieme alla sorella Ivana, in sala, dà vita al ristorante All’Enoteca, annesso all’Enoteca Regionale del Roero. Grazie alla cucina di Davide, oggi All’Enoteca rappresenta un punto di riferimento per la cucina di Langa e Roero; un prestigio riconosciuto anche dall’assegnazione della stella Michelin, arrivata nel 2000.

La cucina di Davide, fatta di ricerca e sperimentazione e frutto di studi, esperienze e influenze delle migliori cucine italiane e internazionali, mescola la tradizione con la sua personale interpretazione del territorio del Roero e dei suoi migliori prodotti, sapori e tradizioni.

Per il pubblico di Striscia La Notizia, Davide Palluda propone la ricetta del "Cardo gobbo di Nizza al latte, nocciole, acciughe e tartufo bianco d’Alba": un piatto che gioca tra note amare, piccanti e dolci in un equilibrio di sapori, esaltando due materie prime del territorio, il cardo gobbo di Nizza, presidio Slow Food, e il tartufo bianco d’Alba, protagonista del periodo autunnale.

Ricetta per 4 persone

Ingredienti

Per la cottura dei cardi gobbi:
2 Cardi gobbi di Nizza
1 l Latte
1 Limone
Sale

Per la salsa di acciuga:
200 g Panna fresca
6 Filetti di acciuga dissalati

Per l’olio verde al prezzemolo:
80 g Olio evo
50 g Prezzemolo lavato

Altri ingredienti:
Pasta pura di nocciole tostate
Olio di nocciola
Nocciole tostate
Tartufo bianco spazzolato e sciacquato
 

Procedimenti

Per la cottura dei cardi gobbi:
Pulire accuratamente il cardo eliminando le parti esterne più fibrose e scure, strofinarlo con il limone per non farlo annerire. Bollire nel latte salato per almeno 20 minuti a fuoco basso.
Scolare i cardi su un panno e raffreddare.

Per la salsa di acciuga:
Restringere la panna della metà e sciogliere i filetti di acciuga; emulsionare.

Per l’olio verde al prezzemolo:
Frullare il prezzemolo con l’olio evo e filtrare.

Esecuzione del piatto:

Tagliare i cardi in due per la lunghezza e rosolarli velocemente in poco olio evo, lucidarli con olio di nocciola, sporcare il piatto con la pasta di nocciole tostate e qualche nocciola divisa a metà. Mettere due cucchiai di salsa di acciughe calda e il cardo rosolato, qualche goccia di olio verde e ultimare con lamelle di tartufo bianco.