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La ricetta del “Falso Foie Gras con pan brioche e cipolle caramellate” di Mirco Polli e Alisia Benassi

Coppia sul lavoro e nella vita, Mirco Polli e Alisia Benassi sono oggi alla guida di una felice realtà ad Abbiategrasso, in provincia di Milano, l’Osteria Santa Maria.
Si conoscono giovanissimi all’Antica Trattoria del Gallo di Gaggiano, dove lavorano in sala per 5 anni; per un periodo, Mirco lavora in parallelo anche in cucina al fianco di Giuseppe Zen, ai Mangiari di Strada alle porte di Corsico.

Dopo questa importante gavetta, i due rilevano nel 2014 uno storico locale della fine dell’Ottocento nel centro di Abbiategrasso, per dare vita alla loro Osteria Santa Maria, un piccolo gioiello di buona accoglienza e ospitalità. La cucina di Mirco è diretta e sincera, unendo creatività e tradizione a partire da selezionate materie prime, nel rispetto della stagionalità.

Per il pubblico di Striscia La Notizia, propongono la ricetta del “Falso Foie Gras con Pan brioche e Cipolle Caramellate”, dove la carne di vitello sostituisce quella di oca o anatra, servito con pan brioche e cipolle caramellate la cui qualità varia nel corso dei mesi in base alla stagione.

Ingredienti

Per il Falso foie gras:
1kg Carne vitello (pancia, collo o copertina carré) tagliata grossolanamente
500 g Burro
1 Bicchiere di vino bianco
1 Bicchiere di brandy

Per le cipolle caramellate:
1 kg Cipolle rosse
350 g Zucchero
2 Cucchiai aceto vino bianco

Per il pan brioche:
250 g Farina 0
160 g Acqua
25 g Burro
3 g Lievito di birra fresco
3 g Sale
2,5g Malto in polvere (oppure miele)
 

Procedimenti

Per il falso foie gras:
Preparare la marinatura per la carne mettendo in una terrina il vino e il brandy. Massaggiare delicatamente la carne e lasciatrla riposare in frigorifero per circa 12 ore.
Successivamente fare rosolare la carne in una casseruola. Dopo circa 10 minuti sfumare con il liquido della marinatura, mescolare di tanto in tanto in modo da far insaporire la carne. Proseguire la cottura fino a quando la carne prende colore e risulta morbida. Frullare la carne con il Thermomix (o un frullatore) con il burro, fino ad ottenere una consistenza liscia e cremosa. Versare il paté nello stampo, livellare la superficie, quindi farlo raffreddare in frigorifero per almeno 2 ore; sformare il paté e servirlo freddo tagliandolo a fette.

Per le cipolle caramellate:
Pulire le cipolle, tagliarle sottili a julienne e farle cuocere con lo zucchero e l’aceto in padella fino a farle caramellare.

Per il pan brioche:
Impastare tutta la farina con 150 g di acqua, il malto e il lievito di birra.
Dopo 10 minuti aggiungere il sale e i restanti 10 gr di acqua.
Impastare fino ad avere un composto abbastanza omogeneo, quindi incorporare anche il burro e finire di lavorare.
Alla fine l’impasto risulterà leggermente appiccicoso. Deve risultare così.

Trasferite l’impasto in una ciotola oliata, coprite con pellicola trasparente e lasciare riposare in frigorifero per circa 12 ore.
Recuperare il composto, formare un filone in base alla misura dello stampo, tenendo presente che l’impasto dovrà riempire lo stampo per 2⁄3.
Far lievitare in luogo caldo (24°-28°C) fino a quando l’impasto non sarà cresciuto fino in cima.
Cuocere il pane ormai lievitato nel suo stampo a 200°C, in forno statico per circa 35/40 minuti.
Se necessario, a fine cottura tirare fuori il pane dalla cassetta e terminare la sua cottura, sempre in forno, posizionato su una griglia, per qualche altro minuto.