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La ricetta del 'O pesce fujuto di Gabriele Muro

Gabriele Muro, classe 1983, nasce a Procida ma, dopo gli studi alberghieri, comincia ben presto a viaggiare in Italia e all’estero per formarsi nel campo della ristorazione. Con un curriculum importante alle spalle, in cui figura anche un’esperienza al Joia di Pietro Leemann, si trasferisce a Roma dove intraprende un’attività di consulenza e formazione, oltre a ricoprire per circa un anno il ruolo di Executive Chef all’Enoteca Achilli al Parlamento. Nel 2018 approda all’Hotel Vilòn, 5 stelle Lusso ospitato in un’ala di Palazzo Borghese, dove assume fin da subito il ruolo di Executive Chef del ristorante Adelaide.

Qui propone una cucina fine dining basata su un profondo lavoro di ricerca sulle materie prime, sempre esaltate nei piatti, e su un’ampia conoscenza della tradizione, che rielabora in maniera equilibrata e originale. Nei suoi piatti è presente anche una forte impronta procidana, omaggio alle sue origini, con richiami ai sapori e ai profumi mediterranei.

Gabriele Muro propone al pubblico di Striscia La Notizia la ricetta del ‘O Pesce fujuto, ovvero scappato, fuggito, tipico piatto dell’isola campana a base di pomodoro, aglio, prezzemolo e pane raffermo. Un piatto dall’origine antica, un sughetto con gli aromi preparato in passato dalle donne in attesa del ritorno dei mariti pescatori: al loro arrivo, spesso il pesce era stato tutto venduto per guadagnare, così si finiva per mangiare il sugo con il pane raffermo e nessun pesce. Un omaggio alla sua terra di origine che Gabriele propone in uno speciale menu che celebra Procida come Capitale della Cultura 2022.

Ingredienti per 4 porzioni

500 gr pomodorini del piennolo
200 gr di pane raffermo
100 gr di aglio fresco
50 gr di aglio nero
1 mazzo di prezzemolo
Olio evo q.b.

Procedimento

In un tegame far soffriggere un trito di aglio fresco; aggiungere i pomodorini tagliati in 4, salare e lasciar cuocere per 15 minuti.
Passare il tutto al passaverdure, ottenendo cosi un coulis di pomodoro fresco.
Sbollentare il prezzemolo e raffreddarlo in acqua e ghiaccio, strizzare, frullare con dell’olio evo ottenendo un’emulsione.
Pulire l’aglio nero e frullare con un pochino di acqua ottenendo così una crema.
Tagliare il pane a dadini e tostarlo in forno a 180 gradi con un po’ di olio.
Impiattare versando il coulis alla base, aggiungere i crostini di pane e guarnire con l’emulsione di prezzemolo e la crema di aglio nero.