Classe 1986, Andrea Tortora nasce a Cremona in una famiglia di pasticceri, imparando fin da piccolo ad amare il mondo dolce. Dopo gli studi alberghieri a Valeggio sul Mincio, lavora al fianco di grandi chef italiani e internazionali, come Antonio Guida, Gualtiero Marchesi, Christian Le Squer, Michel Roux, fino ad approdare in Alta Badia, dove per diversi anni affianca Norbert Niederkofler al St. Hubertus. Qui resta fino al 2019, anno in cui lascia la cucina stellata per dedicarsi interamente al progetto At Pâtissier, nato due anni prima con l’obiettivo di realizzare grandi lievitati d’autore caratterizzati da eleganza contemporanea.
Come nel caso del “Pan d’Uovo”, la cui ricetta Andrea propone al pubblico di Striscia La Notizia, novità pasquale del 2022: un lievitato soffice che ricorda il pandoro ma in forma di uovo pasquale, una rielaborazione della classica colomba nata dal recupero di vecchi stampi di famiglia a forma di mezzo uovo, usati nella produzione delle uova di cioccolato.
Ingredienti
Per il primo impasto
400 g Farina Panettone
280 g Misto Uovo
190 g Lievito naturale
160 g Burro morbido
120 g Zucchero
70 g Uova
1 g Sale
Per il secondo impasto
Il primo impasto
100 g Farina
80 g Tuorlo
30 g Latte
2 g Malto
Per l’emulsione (da preparare il giorno prima)
160 g Burro a cubetti a una temperatura di 16 gradi
70 g Zucchero
30 g Miele
30 g Burro di cacao
2 Baccelli di vaniglia
5 g Sale
Procedimenti
Per il primo impasto:
Impastare la farina panettone, il lievito naturale e il misto uovo fino ad ottenere un impasto ben liscio.
Aggiungere all’impasto ben incordato lo zucchero, il sale, il burro morbido e le uova e renderlo liscio. Far lievitare per 16 ore a 27°
Per il secondo impasto:
Impastare il primo impasto, la farina e il malto insieme fino ad ottenere un impasto liscio, elastico e omogeneo.
Aggiungere i liquidi (tuorlo e latte) in modo graduale rendendo liscio l’impasto. Terminare aggiungendo l’emulsione in 2/3 volte.
Per l’emulsione:
In planetaria, con la foglia, miscelare bene tutti gli ingredienti, senza incorporare troppa aria. Far riposare a 12-16 gradi, cosi da avere la giusta temperatura e consistenza prima dell’utilizzo. Qualora venisse messa in frigorifero, sarà necessario lavorarla a spatola prima dell’inserimento nell’impasto.
Assemblaggio (per pandori da kg 1)
Dividere l’impasto in due pezzi da 800 g, tornirli e lasciarli riposare per 10 minuti a 25°C, 55% di umidità. Tornirli nuovamente e inserirli in stampi precedentemente imburrati (qualora gli stampi non fossero teflonati). Lasciare lievitare per 12 ore a 27-28 gradi, finché l’impasto non sarà arrivato al bordo dello stampo. Cuocere in forno ventilato a 165°C, per 45 minuti a valvola chiusa e per 10 minuti a valvola aperta per un totale di 55 minuti circa. La temperatura al cuore dovrà essere di 94 gradi. Sfornare, lasciare riposare e raffreddare 6 ore a temperatura ambiente. Confezionare. Spolverare di zucchero a velo prima di degustare.
