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La ricetta del Ragù 9850 di Salvatore Bianco

Salvatore Bianco, classe 1978 nato a Torre del Greco, sviluppa fin da giovane una forte passione per il mondo gastronomico che lo porta, dall’età di 14 anni, a viaggiare per l’Italia e l’Europa per imparare dai migliori maestri. Dopo il diploma il suo curriculum si riempie, anno dopo anno, di importanti esperienze tra Francia, Italia, Germania, con chef del calibro di Gualtiero Marchesi e Antonio Guida.

Nel 2012 Salvatore ritorna nella sua Campania, dove diventa Executive chef del Comandante del Romeo Hotel, struttura di lusso nel cuore di Napoli, davanti alla Stazione Marittima: qui propone piatti raffinati ed eleganti in cui le materie prime di assoluta qualità sono lavorate al minimo per non alterare sapori e valori nutrizionali. Rispetto del territorio, ricerca e passione sono gli elementi della sua cucina, che riprende la tradizione campana contaminandola con influenze di culture e territori diverse. Con le sue capacità e le sue creazioni mai scontate, Salvatore ha portato la stella Michelin al Comandante nel 2012, pochi mesi dopo il suo arrivo.

Simbolo perfetto della sua cucina che mixa tradizione e sperimentazione è la ricetta che propone per il pubblico di Striscia La Notizia, il “Ragù 9850”, il cui nome prende spunto dai km che separano Napoli e Tokyo, in omaggio alle due culture protagoniste nel piatto. Si tratta di un’originale interpretazione vegetale della tradizionale pasta con il ragù napoletano, che unisce ingredienti italiani, come il pomodoro, il parmigiano e un formaggio a base di latte di bufala e caglio vegetale, a ingredienti giapponesi ricchi di umami, come la soia, il miso e i funghi shiitake: il risultato è uno straordinario piatto che ricorda il sapore del ragù di carne senza averne traccia.

Ingredienti per 4 persone

Per la pasta:
250 g Candele spezzate
2 kg Pomodori pelati in sugo
10 g Parmigiano
Basilico foglie e gambi q.b.
Burro salato q.b.

Per il formaggio:
2 l Latte di bufala
20 Gocce di caglio vegetale
Sale q.b.

Per la riduzione agrodolce:
200 g Aceto di riso
40 g di zucchero

Per la miscela umami:
60 g Soia
15 g Miso
10-15 g riduzione Agrodolce
10 g Succo di cipolla bruciata
5 g Polvere Funghi shiitake
3 gocce di Tabasco (se necessario )
Caffe in polvere 100% Arabica q.b.

Per le polpette di pane:
120 g Pane raffermo
10 g Uvetta sultanina ammollata in acqua e aceto
10 g Pinoli tostati
1 rosso d’uovo
Parmigiano q.b.
Prezzemolo q.b.
 

Procedimento

Separare i pelati dal succo, stenderli su due fogli di carta da forno separati e, su entrambi i prodotti, aggiungere uno spicchio di aglio e un gambo di basilico. Infornare le due teglie ad una temperatura di 70° per circa 2/3 ore: questo permetterà di concentrare tutto l’acido glutammico libero presente nel pomodoro. A seguire passare i pelati in un passaverdure ottenendo una salsa di pomodoro concentrata e unirlo al succo asciugato.

Per il formaggio:
Portare il latte ad una temperatura di 35°, aggiungere il caglio, girare per qualche secondo, poi coprire il tutto e far riposare per circa 1 ora.
Successivamente rompere la cagliata e far riposare per circa 15 minuti il composto, far riposare nuovamente il tutto e ripetere l’operazione a seguire.
Trasferire il composto negli stampi eliminando il liquido in eccesso e quando è completamente asciutto passare il formaggio in una soluzione salina ad alta concentrazione (1 l acqua - 180g sale) per cica 15 minuti e successivamente mettere in forno ad asciugare a 40 ° per 48 ore.

Per la riduzione agrodolce:
Miscelare gli ingredienti e portare il tutto in riduzione molto lentamente fino al 50%.

Per la miscela umami:
Miscelare tutti gli ingredienti e lasciare riposare in frigo per almeno una settimana.

Per le polpette di pane:
Mettere in ammollo la mollica di pane raffermo con un po’ di latte , successivamente strizzare e mescolare con gli altri ingredienti aggiungendo se necessario un po’ di miscela di umami.
Formare delle piccole polpette e friggerle in olio, poi condirle con un po’ di ragù 9850.

Per il ragù:
Aggiungere la miscela umami all’estratto di pomodoro precedentemente ricavato e far riposare il composto per 24 ore.

Cottura e Finitura:
Cuocere la pasta molto al dente, scolarla e aggiungerla al ragù con un po’ di brodo di funghi. Minestrare per qualche minuto il tutto e per finire aggiungere un po’ di parmigiano e una noce di burro con il basilico.
Servire con qualche fetta di formaggio, le foglie di basilico e le polpette di pane.