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La ricetta del Riso al salto con taleggio di Michele De Liguoro

Classe 1986, Michele De Liguoro nasce in una famiglia in cui la passione per la gastronomia si tramanda da generazioni  da quando, negli anni ’50, il bisnonno Pierino proponeva una cucina semplice legata al territorio. Michele cresce nelle cucine del ristorante della mamma Cinzia, prima a Buccinasco e poi, dal 2002, a Milano, al Rovello 18 aperto insieme al compagno Gualtiero Panciroli, prima in via Rovello e poi nell’attuale sede in via Tivoli. Quando Cinzia e Gualtiero decidono di continuare la loro avventura a Maiorca in Spagna, Michele decide di prendere in mano le redini del ristorante, mettendo in campo i segreti appresi e le ricette tramandate per proseguire la tradizione di famiglia.

Oggi Michele seleziona attentamente le materie prime per proporre una cucina classica, prevalentemente milanese ma non solo, con incursioni nelle tradizioni di altre regioni come nel caso della Cacio e Pepe che figura nella carta dei primi.

Per il pubblico di Striscia La Notizia, Michele propone la ricetta del “Riso al salto e Taleggio”, classico primo lombardo, simbolo di una cucina che non è affatto di recupero a livello di pubblico esercizio in quanto storicamente preparato cuocendo al momento un classico risotto allo zafferano tenendolo indietro di cottura per poi completarla al forno per esaltare la croccantezza del riso stesso. Il tutto viene esaltato da una golosa crema di taleggio.

Ingredienti

Riso carnaroli
Burro acido
Brodo di vitello
Zafferano iraniano
Parmigiano grattugiato
Taleggio
Panna

Procedimento

In un bicchiere bagnare con un po’ d’acqua lo zafferano.
Tostare il riso con un pizzico di sale.
Una volta tostato il riso, iniziare la cottura bagnandolo con il brodo, senza mai annegarlo, per 6/7minuti. Aggiungere lo zafferano e continuare a mescolare.
Una volta pronto, spegnere la fiamma e aggiungere burro acido e parmigiano manteco.

Versare il riso in una teglia e lasciare raffreddare in frigo per 3/4 ore.
Una volta freddo, con uno stampino fare il tortino di riso.
Preriscaldare il forno a 250 gradi ventolato. Mettere in forno il riso e farlo diventare croccante all’esterno per 5/8 minuti.
Nel frattempo preparare la crema di taleggio: in un pentolino mettere pezzetti di taleggio e poca panna, scaldare a fiamma bassa per qualche minuto fino a quando diventa una crema senza grumi.

Una volta pronto, togliere il riso dal forno e adagiarlo piano sul piatto e condire con la crema di taleggio.
Servire.