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La ricetta del “Riso Alchermes” di Pierpaolo Ferracuti e Richard Abou Zaki

Meno di sessant’anni in due, Pierpaolo Ferracuti e Richard Abou Zaki formano un’affiatata coppia oggi alla guida di Retroscena, bella realtà a Porto San Giorgio (Fermo). Dopo alcune esperienze internazionali (al Kontrast in Norvegia per Ferracuti e al Le Gavroche in Inghilterra per Abou Zaki), i due si incontrano nelle cucine dell’Osteria Francescana di Modena, prima che le loro strade si dividano nuovamente.

Nel 2018 Pierpaolo Ferracuti apre Retroscena insieme alla compagna Audrey, raggiunti nell’estate 2020 da Richard, che decide di condividere con l’amico, come chef e patron, la guida del ristorante nel segno della creatività intelligente e assoluta. Così mettono al centro il territorio e i suoi prodotti, elaborati in maniera elegante ed equilibrata, con un intenso lavoro sulla concentrazione dei gusti per realizzare una cucina senza grassi.

Per il pubblico di Striscia La Notizia, Pierpaolo e Richard propongono la ricetta del “Riso all’alchermes, angostura e vaniglia”, un dessert che rappresenta la loro idea di zuppa inglese contemporanea, in cui il pan di Spagna è sostituito dal riso cotto con il brodo di alchermes e arricchito da agrumi e caramello di chinotto.
 

Ingredienti per 4 persone

500 g Alchermes 500 g Acqua 250 ml Chinotto
140 g Riso vialone nano
25 g Burro
10 g Angostura
1 Arancia 1 Bergamotto 1 Cedro 1 Limone 1 Lime
1 Stecca di vaniglia

Procedimento

Tostare il riso in un pentolino, bagnarlo con il brodo di alchermes a freddo (ottenuto con 500 g di acqua e 500 g di alchermes). Continuare la cottura per 12 minuti, aggiungendo il brodo poco alla volta facendolo assorbire gradualmente dal chicco.
Nel frattempo tagliare gli agrumi a vivo e ridurre il chinotto in un pentolino fino al raggiungimento di un caramello. Amalgamare il burro con i semi della stecca di vaniglia. Quando il riso ha raggiunto la consistenza ideale (al dente), mantecarlo con il burro alla vaniglia e l’angostura.

Impiattamento

Alla base, disporre gli agrumi tagliati a cubetti e il caramello di chinotto. Appoggiare sopra il riso mantecato.
Ecco a voi la nostra idea di zuppa inglese contemporanea.