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La ricetta del "Riso, ostriche, noci e borragine" di Giorgio Pignagnoli

Milanese, classe 1990, Giorgio Pignagnoli è da pochi mesi alla guida del ristorante Nove a Villa della Pergola, ad Alassio. Appassionato di cucina fin da giovane, dopo il liceo scientifico si diploma all’ALMA, prima di lanciarsi in numerose esperienze presso alcuni dei più celebri chef italiani e stranieri come Yannick Alléno, Claudio Sadler e Luigi Taglienti.

Con questo importante bagaglio di esperienze, Giorgio è approdato al Relais & Châteaux Villa della Pergola, dove ha assunto le redini della cucina del ristorante Nove esplorando la ricchezza del territorio ligure con le sue straordinarie materie prime. Nella sua cucina si mescolano elementi del mare, di terra e soprattutto vegetali, grazie all’utilizzo dei prodotti dell’Orto Rampante, progetto di agricoltura sostenibile di Villa della Pergola, e dei suoi Giardini.

Per Striscia La Notizia, propone la ricetta del “Riso, ostriche, noci e borragine”, felice incontro tra l’entroterra ligure e il mare, esaltati dalla nota vegetale della borragine.

Ingredienti per 4 persone:

300 g Riso carnaroli
4 Ostriche
1 Succo di limone
Olio di semi q.b.
2 Mazzi di borragine
1 Mazzo di maggiorana
60 g Noci sgusciate
15 g Burro
40 g Olio evo
40 g Parmigiano Reggiano
50 g Prescinsêua
Sale q.b.
Pepe bianco q.b.

Indicazioni:

PER IL BATTUTO DI BORRAGINE
Mondare e pulire le borragini, lavarle sotto acqua corrente, asciugarle e tagliarle.
Quindi in un pentolino con poco olio farle stufare addolcendo la cottura con due mestoloni di acqua calda.
Ritirare dal fuoco e asciugare bene su di un panno carta, avendo cura di cambiarlo di frequente in modo da avere un ripieno asciutto.
Aggiustare di sale, pepe e maggiorana tritata e conservare fino al momento dell’impiattamento.

PER LA MAIONESE DI OSTRICHE
Aprire le ostriche e asciugarle su di un panno carta, quindi spostarle in un bicchiere del minipimer, aggiungere il succo del limone e frullare aggiungendo l'olio a filo, fino a che non si raggiungerà la consistenza di una maionese, raffreddare e conservare in frigorifero.

NOCI
Grattugiare le noci alla microplane.

PER IL RISO
Tostare il riso con una presa di sale, quindi cucinare ad acqua per l'intera cottura aggiustandolo di sale tanto in tanto.
Cuocere il riso per 13 minuti a fuoco vivo.
Mantecare il riso all'onda con olio burro parmigiano e prescinsêua.

FINITURA
Scaldare la borragine e disporla con l'aiuto di un coppapasta al centro del piatto, quindi aggiungere un abbondante cucchiaio di maionese di ostriche e coprire il tutto con il riso, in modo da nascondere il ripieno.
Concludere il piatto coprendo il riso con le noci grattate