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La ricetta del Risotto allo zafferano, yogurt, liquirizia e caramello d’arancia di Carlo Sebastiani

Classe 1989, originario di Porto Sant’Elpidio (Fermo), Carlo Sebastiani è alla guida di Da Sebastiani, bella realtà a Ortezzano, piccolo comune medioevale in provincia di Fermo.

Dopo una lunga gavetta al fianco di chef del calibro di Moreno Cedroni, Niko Romito e Piergiorgio Parini e un anno sabbatico in Giappone, Carlo torna in Italia al Pepe Nero di Michele Alesiani a Cupra Marittima, chef che gli trasmette una profonda conoscenza del prodotto. Dopo tre anni al fianco di Alesiani, Carlo decide di mettersi in proprio rilevando ad Ortezzano un locale in cui inaugura, a giugno 2021, la sua insegna, oggi una delle realtà più interessanti delle Marche. Qui propone una cucina concreta e accattivante, legata al territorio e alle ricette tradizionali, che esalta le materie prime locali, frutto di ricerca tra i produttori autoctoni, attraverso un’ottima padronanza della tecnica acquisita negli anni.

Per il pubblico di Striscia La Notizia, Carlo propone la ricetta del “Risotto allo zafferano, yogurt, liquirizia e caramello d’arancia”, un goloso primo piatto in cui il riso è mantecato con burro acido e midollo e completato con yogurt, gocce di caramello d’arancio e polvere di liquirizia. Il risultato è un perfetto equilibrio di sapori tra dolcezza e sapidità.

Ingredienti

200 g Brodo pollo
60 g Riso
40 g Yogurt
20 g Midollo
20 g Burro acido
20 g Parmigiano reggiano
6 Pistilli zafferano
5 g Frutto passione
3 g Caramello arancio
2 g Amchoor
Polvere di liquirizia


Procedimento

Tostare il risotto a secco in pentola. Bagnare con brodo di pollo; trascorso il tempo di cottura, circa 12-13 minuti, far riposare il riso con un coperchio per un minuto; dopodiché mantecare con burro acido, midollo, parmigiano. Stendere il riso sul piatto, fare una spirale con lo yogurt, poi aggiungere qualche goccia di caramello d’arancio e la polvere di liquirizia.