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La ricetta del “Tortellino bugiardo”, cozze, emulsione alla bisque e panna acida di Luca Marchini

Luca Marchini, toscano d’origine, è cresciuto a Modena, dove si trasferisce all’età di 17 anni con la famiglia. Alla carriera da commercialista preferisce quella nelle cucine, spinto da una passione che lo accompagna fin da bambino.

Sono tante le esperienze formative che vive in numerosi ristoranti stellati tra Italia ed estero e che gli permettono di confrontarsi con chef del calibro di Massimo Bottura, Bruno Barbieri e Jean Luis Nomicos in Francia. Incontri ed esperienze che lo aiutano ad affinare la sua cucina, fatta di equilibrio, rispetto e valorizzazione della materia prima e fortemente permeata dalla cultura gastronomica emiliana.

Una cucina che, dal 2003, è protagonista assoluta dell’Erba del Re, il ristorante aperto da Luca a Modena e premiato con la stella Michelin nel 2008. Nel 2015 inaugura la Trattoria Pomposa - Al Re Gras, a pochi passi dal ristorante stellato, per rendere omaggio alle eccellenze enogastronomiche che caratterizzano il tessuto culinario di Modena; infine, con la divisione catering, nata nel 2004, e la Bottega Da Re, dedicata al mondo delle conserve, il talento dello chef oltrepassa i confini del ristorante. Convinto promotore della cultura gastronomica, è stato per tre anni Presidente dei JRE - Jeunes Restaurateurs Italia. 

Per il pubblico di Striscia la notizia, Luca Marchini propone la sua ricetta del “Tortellino bugiardo, cozze, emulsione alla bisque e panna acida”: “bugiardo” perché privo di ripieno, omaggio a una tradizione familiare della pedemontana emiliana, i colli tra Modena e Bologna. Un retaggio di epoche povere, quando in dispensa si trovavano solo uova e farina; ai tortellini affianca le cozze, anch’esse un prodotto povero, mentre gli altri elementi del piatto servono allo chef per dare complessità. Una ricetta che parte da una base semplice ma viene rielaborata in una sorprendente chiave gourmet.

Ingredienti per 4 persone
 

Per la pasta:

Preparazione:

200 G Farina 00

2 Uova

Cottura:

Brodo vegetale

Acqua di cottura delle cozze

Olio evo

Per le cozze:

500 G cozze

Olio evo

Per l’emulsione alla bisque:

300 G Olio di semi

50 cl Brodo di crostacei ristretto (bisque)

Succo di limone

Sale

Per la panna acida:

50 G Panna fresca

Succo di limone

Per la polvere di caffè e cacao:

Polvere di caffè

Polvere di cacao

Olio evo

Sale

Per l’impiattamento:

Germogli

Procedimenti


Per i tortellini bugiardi:

Impastare lungamente le uova con la farina, far riposare e tirare la pastella, meglio con il mattarello, in modo da risultare sottile ed omogenea. Tagliare dei quadrati da 3x3 cm e chiuderli come se fossero dei tortellini, ma privi di ripieno (bugiardi). Lasciarli essiccare per 15 minuti e congelarli.

Per le cozze:

Rosolare per pochi secondi le cozze con olio in una padella. Appena si aprono toglierle via una ad una al momento dell'apertura stessa. Sgusciarle, mettere da parte l'acqua che si crea per la cottura dei tortellini, tenerle al caldo.

Per l'emulsione alla bisque:

Inserire in un contenitore cilindrico piccolo il fondo di crostacei ristretto. Unire un po' di succo di limone, poco sale e fare una maionese mettendo a filo l'olio di semi.

Per la panna acida: unire panna e succo di limone. Iniziare a mescolare lentamente con i rebbi di una forchetta la panna. Lasciare riposare in frigorifero.

Per la polvere di caffè e cacao: unire la polvere di caffè e cacao in parti uguali, unire alcune gocce di olio evo, salare.

Cuocere i tortellini bugiardi in acqua salata per un minuto per poi brasarli in brodo vegetale, acqua di cottura delle cozze, olio evo.

In un piatto, mettere alla base l'emulsione alla bisque; adagiarvi sopra i tortellini bugiardi e poi in sequenza le cozze, la panna acida, la polvere di caffè e cacao e i germogli.